Sauvignon

Sauvignon  : Le cépage Sauvignon est un cépage blanc qui se veut originaire du Berry et du Bordelais dès le 1er siècle, est aujourd’hui partout en pleine expansion. Son nom viendrait du latin silva, sans doute son milieu d’origine, la forêt. Il est facilement reconnaissable à ses petites grappes compactes et à ses petits grains de couleur jaune d’or. Il a la peau épaisse, la pulpe fondante et une saveur légèrement muscatée.
C’est sans conteste l’un des meilleurs cépages blancs français à la carrière devenue internationale. Il donne naissance au Pouilly-Fumé (dans la Nièvre, il a le nom de blanc fumé), au Quincy, au Menetou-Salon et surtout au Sancerre dont il est le cépage exclusif. Le sauvignon est d’abord un cépage de la Loire. Il est présent dans toute la vallée du Cher. Au VIe siècle, il est mentionné par Grégoire de Tours. D’ailleurs les ampélographes ne lui trouve-t-il pas de fortes similitudes morphologiques avec le chenin de la Loire ! Dans le bordelais et le sud-ouest, associé au sémillon et à la muscadelle, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Côtes de Duras…). Le sauvignon fait même une intrusion très réussie en terres bourguignonnes avec l’AOC Saint-Bris dont il est le cépage unique (appelé autrefois le Sauvignon de Saint-Bris). S’il a des défauts malgré sa forte vigueur, c’est sa faible productivité et sa fertilité très irrégulière avec une sensibilité élevée à la pourriture grise.
Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil (Sancerre). Denis Dubourdieu qui, à l’Institut d’œnologie de Bordeaux, a analysé son arôme variétal évoque pour le sauvignon, le buis chauffé par le soleil, le genêt ou le bourgeon de cassis voire le pipi de chat.
En France, le Sauvignon occupe près de 30 000 ha* ce qui fait de la France le premier pays d’implantation du sauvignon. Le potentiel mondial de sauvignon pourrait s’estimer à environ 90 000 ha essentiellement en Nouvelle-Zélande, Californie (6.000 ha), Chili et Afrique du Sud sans oublier l’Argentine : 2 278 ha en 2009 avec une très forte progression (827 ha en 2000); l’Espagne : 2 515 ha en 2008 (Rueda, Penedés et l’Italie avec 3 659 ha. Il est aussi cultivé en Grèce, en Turquie et en Argentine.
Alias : fié, blanc fumé, savagnin musqué. Muskat-sylvaner en Autriche et en Allemagne.

* Evolution des plantations de sauvignon en France :

  • 1958 (5508 ha),
  • 1968 (8867 ha),
  • 1979 (7028 ha),
  • 1988 (12026 ha),
  • 1998 (19974 ha),
  • 2008 (24473 ha),
  • 2013 (29199 ha).