Morille

Morille : La morille est un champignon (famille des Ascomycètes), de printemps très savoureux, mais assez rare. La morille porte un chapeau conique ou sphérique alvéolé creusé de profondes alvéoles.
C’est un champignon printanier (qui fait penser à une éponge), creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé. D’un goût très délicat, les morilles sont très recherchées. On les trouve généralement la lisière d’un bois, sur terrain sablonneux.

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet de l’hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Elles doivent cuire un minimum de vingt minutes pour enlever toute leur toxicité.
En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d’autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

Les variétés de morilles les plus courantes sont :
– Les morilles rondes ou blondes : Moins savoureuses que les morilles noires : Morille vulgaire, morille ronde, morille à pied rigide, morille à pied épais Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.
– Les morilles noires (ou coniques) : Les plus estimées. Parmi celles-ci, on trouve la morchella elata, morille délicieuse, la morille conique, la morille pourpre, morille de Rielan, morille des jardins, morille costée…
– Les morillons à pied plus long, sont également moins fins.

Emplois de la morille : On conserve les morilles au naturel, à l’huile et surtout par dessiccation (morilles séchées).
Il faut nettoyer le chapeau avec beaucoup de soin dans plusieurs eaux pour le débarrasser de la terre, du sable ou des insectes qui s’y logent.
Toutes les morilles demandent à être bien cuites, car la cuisson détruit certaines substances toxiques qu’elles contiennent ; elles sont souvent étuvées au beurre, puis liées à la crème fraîche ou déglacées au cognac. Elles se cuisinent aussi en gratin et relèvent les potages et les sauces. On la trouve diversement apprêtée : en crèmevelouté, soupe, écume, en coulis.
Farcie (aux morilles, à l’ail des ours, au foie gras, à la duxelles), sur des asperges (blanches ou vertes), en effilochée, sur un œuf ‘coq ‘, au réglisse, en rösti, en croûte, en ragoût, en pressé, en fricassée, en cassolette, en risotto, en gnocchis, en quenelle, à la polenta.
Dans un ragoût de homard ou de langouste ou de poisson (sole, turbot, truite, …)
Avec des pâtes : penne, spaghettis, pappardelles, tagliatelles.
Elles sont souvent et préalablement flambées au cognac ou à l’armagnac, et surtout parfumées au vin jaune de Franche-Comté.
La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfaite pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème fraîche avec un peu de porto ou de banyuls.
Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l’année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner une volaille comme une poularde ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël. On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner un filet de bœuf.
Enfin, les morilles constituent une garniture « forestière » dans un pâté ou une terrine pour une omelette, une volaille (poulet, poularde), une viande rouge (entrecôte ou filet), le gibier, le poisson (surtout la truite), des ris ou des rognons de veau, ou encore des cuisses de grenouilles.

Quelques préparations culinaires à base de morilles :