Charqui

Charqui : Le charqui ou ch’arki (en langue quechua*  charque signifie viande séchée et salée. L’ orthographe de charque a été hispanisée en charqui), est une viande séchée et salée courante en Amérique du Sud, à l’origine faite avec de la viande de lama, mais de nos jours principalement de viande de cheval ou de viande de bœuf.
(*) Le quechua ou quichua est une famille de langues parlées au Pérou, où il a le statut de langue officielle depuis 1975, ainsi que dans d’autres régions des Andes, du sud de la Colombie au nord-ouest de l’Argentine. Sa variante équatorienne est appelée kichwa, ou quichua. Il compte environ dix millions de locuteurs, dont un million et demi en Équateur, plus de quatre millions au Pérou et près de trois millions en Bolivie.

La viande de lama est encore largement utilisé en Bolivie pour faire le charqui. C’est un moyen très populaire de conserver la viande en Argentine, en Bolivie, au Chili, en Équateur, au Pérou, en Uruguay et au Brésil. Le charqui était produit industriellement à Charqueadas, également appelé Saladeros (en Argentine et en Uruguay).
Aux États-Unis d’Amérique et au Canada, le ch’arki a été anglicisé en tant que jerky (littéralement : saccadé).
Lorsque les Espagnols sont arrivés, les Incas leur ont fourni du ch’arki de lama dans les tampu (auberges) tout le long du réseau routier inca.
Les Incas utilisaient un processus de lyophilisation qui tirait parti de l’air froid et sec et du soleil intense de la Cordillère des Andes.

Charqueadas