Tasajo

Tasajo : Le tasajo est de la viande séchée produite dans certains pays hispanisants :
– En Espagne, spécifiquement à Toledo se compose de filet de venaison mariné et fumé au feu de bois de chêne, typique des régions où l’on pratique la chasse de gibier.
Dans la région de La Vera, dans la province de Cáceres, et dans la ville voisine de Candeleda appartenant à la province d’Ávila, le tasajo est fait avec de la viande de chèvre marinée, du maïs soufflé, macéré et séché. Ce tasajo est généralement servi à l’apéritif dans les bars de la région et il est idéal pour l’accompagner de vin de pitarra.
– Au Mexique, il s’agit d’une viande séchée de bœuf typique des vallées centrales d’Oaxaca, dans l’État d’Oaxaca, semblable au charqui de porc. Cela peut provenir des côtes de bœuf, du filet du bœuf et d’autres parties du bœuf.
Dans le centre historique de la ville d’Oaxaca, il est de coutume de manger le tasajo accompagné de tlayudas (*) et de radis, ainsi que de « chiles de agua » (piments d’Oaxaca) et d’oignons. Il peut également être accompagné de chapulines (petits criquets frits), de quesillo (petit fromage blanc) et de tout autre plat d’Oaxaca.
(*) Le tlayuda est une spécialité d’Oaxaca composée d’une grande tortilla mince, croquante, partiellement frite ou grillée recouverte de haricots frits, laitue ou chou, avocat, viande, fromage d’Oaxaca et sauce salsa.

– Au Panama : Le tasajo est une viande séchée de bœuf fumée à la sciure de bois et finalement rôtie ou frite. Le tasajo est consommé accompagné de plats frits au petit-déjeuner ou de riz et de plats d’accompagnement au déjeuner. Il est très consommé dans toutes les provinces panaméennes.
– En Argentine, au Brésil et en Uruguay, le tasajo est généralement appelé viande déshydratée (carne deshidratada).
Elle est presque toujours issue de bœuf et elle est salée et fumée. Ce type de viande séchée, dont la texture ressemble à celle du carton, faisait partie du régime alimentaire des personnes esclaves d’origine africaine jusqu’à la fin du XIXe siècle aux Antilles et au Brésil. Pour le manger, il est généralement nécessaire de le laver et de le réhydrater par ébullition.
– Au Venezuela, les morceaux de viande salée et séchée sont appelés tasajo ou sala.
– À Cuba, le tasajo (qui appelé aussi jerky) est spécifiquement de la viande de cheval, d’âne ou de mulet préparée de la même manière. Mais la viande la plus utilisée pour faire le tasajo est la viande de cheval.
Voir aussi :
Biltong
Carne de sol
Carne seca
Charqui
Jerky.