Pâté – Caractéristiques des principaux pâtés

Petit pâté à la viande

Au départ, le pâté (le mot vient de pasté c’est dire pâte), est une pièce de charcuterie, faite d’un hachis de viandes épicées, de poisson, etc., enveloppé dans une croûte (comme le petit pâté à la viande) et cuit au four dans une terrine. C’est aussi de nos jours, un hachis de viandes épicées (aussi de poissons, de légumes,…) cuit dans une terrine sans enveloppe de pâte et consommé froid comme le pâté de foie, le pâté de campagne, le pâté de canard, ou de lapin, le pâté pur porc,…
Cette préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, aussi variée que les régions : pâté de Chartres (au gibier), d’Amiens (au canard), de Pithiviers (aux alouettes), de Pézenas (au mouton, aux épices et au sucre), de Brantôme (à la bécasse), de Périgueux (au foie gras truffé) ; pâtés de merle corse, de sole à la dieppoise, pâté gaumais ou bourbonnais, de grive, de lièvre, de pomme de terre à la crème fraîche, d’épinards à la poitevine ou farci poitevin, sans oublier l’oreiller de la Belle Aurore ou le pâté Contade (foie gras en croûte) En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine, où la farce cuit dans un moule en terre cuite, en porcelaine ou en métal (lequel ustensile qui est aussi appelé terrine), chemisé de bardes de lard.
Mais, en fait, le terme « pâté » peut désigner les deux préparations : pâté en croûte, chaud ou froid, et pâté à trancher, en terrine, froid. Dans l’histoire, le pâté était déjà connu des Romains, qui le faisaient surtout avec du porc, mais aussi avec toutes sortes d’ingrédients macérés et épicés (langues d’oiseau notamment). Au Moyen Âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses, et elles le restèrent. L’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870), dans son Grand Dictionnaire de cuisine publié à titre posthume (1872), en propose une douzaine, avec de nombreuses variantes.
En charcuterie, la composition des pâtés (en réalité, des terrines) est en partie réglementée. Parmi ces préparations à base de viande et d’abats de porc en morceaux ou hachés, liées avec des œufs, du lait, de la gelée, etc., on distingue le pâté de campagne — notamment le pâté de campagne breton, sous label rouge (pâté classique pur porc, additionné d’abats, de couennes, gorge, d’oignons, d’épices et d’aromates) —, les pâtés de volaille (15 % de l’animal) et de gibier (20 %), le pâté de foie (15 % à 50 % de foie) et le pâté de tête (appelé aussi fromage de tête) qui est un pâté de tête de porc, cuite désossée (mais en gardant le cartilage), additionnée de viande salée cuite, non découennée. Les farces sont hachées plus ou moins finement, avec parfois des éléments entiers sous forme d’aiguillettes, de petites lanières ou lèches, de dés, etc. En cuisine, les pâtés sont le plus souvent des pâtés en croûte. La pâte la plus courante est la pâte à pâté, mais on utilise aussi une pâte dite « fine », au beurre, ainsi que la pâte feuilletée et la pâte à brioche non sucrée. Le couvercle de pâte, soudé au bord pour bien enfermer la farce, est doré et souvent décoré de détails (surtout à l’époque des fêtes de fin d’année) ; son centre est percé d’une « cheminée », pour permettre à la vapeur de cuisson de s’échapper.
Il faut, par ailleurs, ranger parmi les pâtés en croûte certaines préparations qui ne sont pas moulés, mais cuits dans une enveloppe de pâte à même la plaque du four comme le koulibiac ou le pâté pantin (Voir Koulibiac et Pâté pantin).

Caractéristiques des principaux pâtés

NomProvenanceComposition
À trancher
Pâté d’abatsToute la Franceviande avec ensemble des abats comestibles
Pâté de canardPicardiesorte de galantine avec 285-30 % de canard, farce de gras et maigre, parfois truffée ou pistachée, parfois en croûte
Pâté ardennaisArdennespâte fine avec morceaux de foie gras, éventuellement tête et cœur de porc
Pâté bretonToute la Francepâté de campagne avec oignons cuits, couenne ou parures de tête, cuit au four
Pâté de campagneToute la FrancePur porc, maigre, gras, abats (tête, foie, cœur)
Pâté de campagne au foieSud-ouestpâté de campagne avec 30 % de foie

Pâté de ChartresChartres20 % de chair et/ou de foie de gibier, perdreau, faisan ou canard, viande de porc et/ou de veau, parfois en croûte, brioche ou en boîte (conserve)
Pâté en croûteToute la Francemorceau de viande maigre (porc, veau, gibier, volaille), inclus une farce fine, cuits dans une pâte, parfois en portions individuelles
Pâté forestierToute la Francepâté de campagne avec 1 % de champignons sylvestres (trompette-de-la mort, cèpe, morille
lactaire)
Pâté de gibierToute la Franceplus ou égal à 20 % de maigre de gibier, souvent foie, cœur, rognon, tranche brun foncé , tranche brun foncé pour le lièvre à brun clair pour le perdreau
Pâté de PérigeuxDordogne Truffé (3%) avec 30-40 % de foie gras d'oie ou de canard, farce de porc (maigre et gras), parfois en boîte
Pâté rennaisBretagnepur porc, 1/. De foie et cœur, 1/3 de gras, couenne cuite et maigre, persil, épices.
Pâté de lapin, de volailleToute la Francemaigre (poulet, canard, dinde lapin), +/- 15 % ou + de 20 % (pâté dit supérieur)
Purée ou mousse ou crème
Confit de foieToute la Franceporc ou volaille avec 40-60 % de foie
Pâté de foieToute la Francepâté de structure fine à tartiner, avec 15 % de foie minimum, (20 % pour une qualité supérieure), gras de porc ou graisse de volaille, lié, selon le cas avec gelée, œuf, lait, farine, fécule
En boulettes
Attignole Normandiehachis grossier de maigre, gras, couenne, en boulettes de 25-30 grammes, cuites au four, en gelée
AttriauSavoiepoumon, cœur, foie, gras hachés, en boulettes de 10 grammes, sous crépine
Caillette ardéchoiseArdèchemoitié bettes ou épinards, moitié porc haché sous crépine, cuite au four
Caillette varoiseProvencepur porc : foie (30 %), gorge (30%), et maigre, cuite au four
FricandeauSud-ouestgorge, foie, rognon (porc ou veau), sous crépine, boulette en gelée avec saindoux
AttereauBourgognehachis de viande, foie, rognon, gras de porc, en crépine en grosses boulettes
FagotCharenteslamelles de foie de porc, gras, sous crépine, ficelées et revenues, en petites boulettes
Pâté de GascogneSud-ouestfoie de volaille, partiellement en morceaux, foie de porc ; mousse fine
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