Au départ, le pâté (le mot vient de pasté c’est dire pâte), est une pièce de charcuterie, faite d’un hachis de viandes épicées, de poisson, etc., enveloppé dans une croûte (comme le petit pâté à la viande de Pézenas) et cuit au four dans une terrine. C’est aussi de nos jours, un hachis de viandes épicées (aussi de poissons, de légumes,…) cuit dans une terrine sans enveloppe de pâte et consommé froid comme le pâté de foie, le pâté de campagne, le pâté de canard, ou de lapin, le pâté pur porc,…
Cette préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, aussi variée que les régions : pâté de Chartres (au gibier), d’Amiens (au canard), de Pithiviers (aux alouettes), de Pézenas (au mouton, aux épices et au sucre), de Brantôme (à la bécasse), de Périgueux (au foie gras truffé) ;pâté de merle corse, de sole à la dieppoise, pâté gaumais ou bourbonnais, de grive, de lièvre, de pomme de terre à la crème fraîche, d’épinards à la poitevine ou farci poitevin, sans oublier l’oreiller de la Belle Aurore ou le pâté Contade (foie gras en croûte), inventé par le chef Jean-Jospeh Close.
En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine, où la farce cuit dans un moule en terre cuite, en porcelaine ou en métal (lequel ustensile qui est aussi appelé terrine), chemisé de bardes de lard.
Mais, en fait, le terme « pâté » peut désigner les deux préparations : pâté en croûte, chaud ou froid, et pâté à trancher, en terrine, froid. Dans l’histoire, le pâté était déjà connu des Romains, qui le faisaient surtout avec du porc, mais aussi avec toutes sortes d’ingrédients macérés et épicés (langues d’oiseau notamment). Au Moyen Âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses, et elles le restèrent. L’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870), dans son Grand Dictionnaire de cuisine publié à titre posthume (1872), en propose une douzaine, avec de nombreuses variantes.
En charcuterie, la composition des pâtés (en réalité, des terrines) est en partie réglementée. Parmi ces préparations à base de viande et d’abats de porc en morceaux ou hachés, liées avec des œufs, du lait, de la gelée, etc., on distingue le pâté de campagne — notamment le pâté de campagne breton, sous label rouge (pâté classique pur porc, additionné d’abats, de couennes, gorge, d’oignons, d’épices et d’aromates) —, les pâtés de volaille (15 % de l’animal) et de gibier (20 %), le pâté de foie (15 % à 50 % de foie) et le pâté de tête (appelé aussi fromage de tête) qui est un pâté de tête de porc, cuite désossée (mais en gardant le cartilage), additionnée de viande salée cuite, non découennée. Les farces (ou mêlées) sont hachées plus ou moins finement, avec parfois des éléments entiers sous forme d’aiguillettes, de petites lanières ou lèches, de dés, etc.
En cuisine, les pâtés sont le plus souvent des pâtés en croûte. La pâte la plus courante est la pâte à pâté, mais on utilise aussi une pâte dite « fine », au beurre, ainsi que la pâte feuilletée et la pâte à brioche non sucrée. Le couvercle de pâte, soudé au bord pour bien enfermer la farce, est doré et souvent décoré de détails (surtout à l’époque des fêtes de fin d’année) ; son centre est percé d’une « cheminée », pour permettre à la vapeur de cuisson de s’échapper et qui servira ensuite à le remplir de gelée.
Il faut, par ailleurs, ranger parmi les pâtés en croûte certaines préparations qui ne sont pas moulées, mais cuits dans une enveloppe de pâte à même la plaque du four comme le koulibiac ou le pâté pantin.
Caractéristiques des principaux pâtés
Nom | Provenance | Composition |
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À trancher | ||
Pâté d’abats | Toute la France | viande avec ensemble des abats comestibles |
Pâté de canard | Picardie | sorte de galantine avec 285-30 % de canard, farce de gras et maigre, parfois truffée ou pistachée, parfois en croûte |
Pâté ardennais | Ardennes | pâte fine avec morceaux de foie gras, éventuellement tête et cœur de porc |
Pâté breton | Toute la France | pâté de campagne avec oignons cuits, couenne ou parures de tête, cuit au four |
Pâté de campagne | Toute la France | Pur porc, maigre, gras, abats (tête, foie, cœur) |
Pâté de campagne au foie | Sud-ouest | pâté de campagne avec 30 % de foie |
Pâté de Chartres | Chartres | 20 % de chair et/ou de foie de gibier, perdreau, faisan ou canard, viande de porc et/ou de veau, parfois en croûte, brioche ou en boîte (conserve) |
Pâté en croûte | Toute la France | morceau de viande maigre (porc, veau, gibier, volaille), inclus une farce fine, cuits dans une pâte, parfois en portions individuelles |
Pâté forestier | Toute la France | pâté de campagne avec 1 % de champignons sylvestres (trompette-de-la mort, cèpe, morille lactaire) |
Pâté de gibier | Toute la France | plus ou égal à 20 % de maigre de gibier, souvent foie, cœur, rognon, tranche brun foncé , tranche brun foncé pour le lièvre à brun clair pour le perdreau |
Pâté de Périgeux | Dordogne | Truffé (3%) avec 30-40 % de foie gras d'oie ou de canard, farce de porc (maigre et gras), parfois en boîte |
Pâté rennais | Bretagne | pur porc, 1/. De foie et cœur, 1/3 de gras, couenne cuite et maigre, persil, épices. |
Pâté de lapin, de volaille | Toute la France | maigre (poulet, canard, dinde lapin), +/- 15 % ou + de 20 % (pâté dit supérieur) |
Purée ou mousse ou crème | ||
Confit de foie | Toute la France | porc ou volaille avec 40-60 % de foie |
Pâté de foie | Toute la France | pâté de structure fine à tartiner, avec 15 % de foie minimum, (20 % pour une qualité supérieure), gras de porc ou graisse de volaille, lié, selon le cas avec gelée, œuf, lait, farine, fécule |
En boulettes | ||
Attignole | Normandie | hachis grossier de maigre, gras, couenne, en boulettes de 25-30 grammes, cuites au four, en gelée |
Attriau | Savoie | poumon, cœur, foie, gras hachés, en boulettes de 10 grammes, sous crépine |
Caillette ardéchoise | Ardèche | moitié bettes ou épinards, moitié porc haché sous crépine, cuite au four |
Caillette varoise | Provence | pur porc : foie (30 %), gorge (30%), et maigre, cuite au four |
Fricandeau | Sud-ouest | gorge, foie, rognon (porc ou veau), sous crépine, boulette en gelée avec saindoux |
Attereau | Bourgogne | hachis de viande, foie, rognon, gras de porc, en crépine en grosses boulettes |
Fagot | Charentes | lamelles de foie de porc, gras, sous crépine, ficelées et revenues, en petites boulettes |
Pâté de Gascogne | Sud-ouest | foie de volaille, partiellement en morceaux, foie de porc ; mousse fine |