Pâté de lapin

Pâté de lapin : Le pâté de lapin, ou pâté de lapin de garenne, est un mets connu internationalement, puisque réalisé dans tous les pays et régions où se trouvent des lapins d’élevage ou de garenne. Son élaboration se fait tant familialement qu’artisanalement ou industriellement.
Ingrédients : Dans le lapin sont essentiellement utilisés le foie et le cœur, mêlés avec du cognac, du lard frais, de la chair à saucisse, de l’oignon haché, de la mie de pain, des œufs, des baies de genièvre, du laurier, du thym, du sel et du poivre.
Préparation à l’ancienne : Le pâté se préparait soit en terrine (pâté chaud), soit en croûte (pâté en croûte froid). En 1750, le Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, de François-Alexandre Aubert de La Chenaye des Bois, indiquait qu’il fallait se servir essentiellement de la tête, du foie et du haut des cuisses. Ces morceaux étaient assaisonnés de sel, poivre, persil, ciboulette, épices, puis cuits en terrine sur un fond de lard, un bouquet garni et de la chair à saucisse. Le tout était doré au jaune d’œuf puis cuit au four.
Pour un pâté en croûte, cette même préparation était mise aussi en terrine et placée dans une abaisse de pâte feuilletée ou de pâte brisée, avant d’être mise au four. Cette préparation pouvait être truffée et servie en entremets.
Préparation moderne : Il faut tout d’abord détailler le lapin désossé en lamelles et les arroser de cognac. La seconde opération consiste à faire blondir l’oignon finement haché (ciselé) puis à le mélanger à la farce avec le pain trempé dans du lait, le lard haché, les œufs entiers, les baies de genièvre et le foie et le cœur broyés en purée.
Il faut ensuite barder une grande terrine garnie de lard et y déposer la farce, les lamelles de lapin, pour terminer en posant dessus les feuilles de laurier et le thym. La préparation se termine en couvrant d’une barde de lard, avant de poser le couvercle et de luter avec une pâte simple (farine et eau). La cuisson se fait pendant deux heures à four modéré.

Accord du sommelier : Ce pâté se marie fort bien avec un vin rosé, tel le lirac, le sartène, le languedoc, le côtes-du-rhône et le côtes-du-roussillon.

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