Pâté en croûte

Pâté en croûte

Pâté en croûte : Le pâté en croûte (ou pâté-croûte) est un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée et comportant de la gelée à son sommet.
Au Moyen Âge, les pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte du pâté en croûte n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte consommable. De nos jours, chaque année quelques 6 600 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France.
Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l’intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille (canard, poularde, chapon,…). Il se cuisine dans une terrine. Un remplissage de gelée entre la croûte et la viande à travers de trous appelés « cheminées ».
Une des variantes les plus fréquentes est le pâté-croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.
Le pâté en croûte est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s’agit alors du pâté en croûte cocktail.
En Champagne-Ardenne, le « pâté-croûte » s’apparente plus à un produit pâtissier, constitué de viande hachée de porc liant des morceaux ou des lèches de lapin, volaille, veau ou porc, marinée par exemple au marc de Bourgogne ou d’Alsace et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d’un jambon en croûte. Il est servi chaud, souvent comme plat unique avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée.
On le sert généralement en hors-d’œuvre accompagné de condiments, notamment de cornichons et d’oignons grelots.
L’Oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte carré et aplati (d’où son nom), dédié à la mère du gastronome Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), Claudine-Aurore Récamier.  L’oreiller de la Belle Aurore est fait de deux farces (l’une de veau et de porc, l’autre de foie de poulet, de perdreau, de champignons et de truffes), auxquelles sont ajoutés des filets de noix de veau marinés, des aiguillettes de perdreau rouge et de canard, un râble de lièvre, des blancs de poulet et des ris de veau blanchis.
Nul doute qu’il faille se lever aux aurores pour préparer un tel Oreiller.

Depuis 2009, il existe un Championnat du Monde de Pâté-Croûte qui s’effectue sous le contrôle de d’un huissier de Justice et d’un jury composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de la gastronomie, de charcutiers, de vignerons, qui dégustent et notent les pâtés en croûte d’une douzaine de candidats. Les pâtés en croûte sont présentés d’abord entiers sur plateau, puis dressés en tranche sur assiette par chaque finaliste. Que ce soit dans la forme des pâtés en croûte, dans la décoration et la texture de la pâte, dans la recherche des meilleurs assemblages pour la farce, et dans la structure et la saveur de celle-ci, les candidats rivalisent chaque année d’originalité et de créativité pour réaliser des œuvres remarquables tant dans leur présentation que dans leur goût.
Ce championnat se tient chaque année dans un établissement différent qui en a fait la demande selon  les critères et le règlement du championnat. Il est organisé sous l’égide de la Confrérie du Pâté croûte qui a été créée par Gilles Demange (Président), en 2009 et dont la devise est : « Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! ».

Voir : CroûteKoulibiac ; Oreiller de la Belle Aurore ; Pâté pantin ; Pâté de Pézenas.

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