Salo

Salo : Le salo est une charcuterie traditionnelle d’Europe de l’Est composée de morceaux durcis de lard (parfois de la poitrine de porc), avec ou sans peau.
Le mot salo est utilisé en Ukraine, en Russie et en Biélorussie, mais ce lard est fréquemment consommé et connu sous différents noms dans d’autres pays.
Il est généralement salé ou fermenté en saumure, d’où les noms de : Slanina, Slana, Szalonna (solonýna en ukrainien : tout type de sel qui a durci la viande, comme le corned-beef).
Dans certains pays de l’Europe de l’Est, il est souvent traité avec du paprika ou d’autres condiments, tandis que l’Europe du Sud il est le plus souvent fumé.
Le mot slave « salo » appliqué à ce type de nourriture est souvent traduit en anglais comme « lard » ou « saindoux », mais contrairement au saindoux, le salo n’est pas fondu.
La plupart des langues d’Europe de l’Est (langues slaves ainsi que les langues non-slaves) ont des mots pour le salo (Slanina) et moins souvent сало (salo), en macédonien : сланина (slanina), en roumain slanina ou Slana, en slovène, serbe, croate, tchèque et slovaque : slanina et en lituanien : lašiniai. Salo est appelé soolapekk en estonien, qui signifie « graisse salée ».
Contrairement au bacon, le salo contient peu ou pas de viande (muscle squelettique) et peu de viande riche en graisse. Il est identique à l’italien lardo. La seule différence réside dans le mélange d’épices : le salo russe ou ukrainien utilise uniquement du sel, de l’ail, du poivre noir et, éventuellement, un peu de coriandre lors du procédé de polymérisation.
Pour la conservation, le salo est salé, fumé et mûri dans un endroit sombre et froid, où il va rester un an ou plus. Pour le parfumer et pour une meilleure conservation, le salo peut être saumuré ou recouvert d’une épaisse couche de paprika.
Les plaques de graisse sont coupées en morceaux maniables de 15 sur 20 cm et barbouillé de sel. Ces plaques (ou dalles) sont posées la peau vers le bas dans une boîte en bois ou dans un tonneau, en alternance avec des couches de sel d’un centimètre.
Lorsque le salo a été vieilli trop longtemps ou a été exposé à la lumière, la matière grasse s’oxyde en surface et jaunit ayant alors un goût amer.
Le salo peut être consommé cru, mais il peut aussi être cuit, grillé ou frit finement haché avec de l’ail. On l’utilise comme condiment pour le bortsch, la traditionnelle soupe russe de betterave rouge.
La couenne épaisse qui reste après l’utilisation de la graisse du salo peut également contribuer à parfumer les soupes ou le bortsch. Après cuisson de la soupe, la couenne est enlevée.
De petits morceaux de salo sont aussi ajoutés dans certains types de saucisses.
Le salo se consomme en fines tranches sur du pain de seigle frotté avec l’ail. C’est un casse-croûte traditionnel que l’on mange accompagné de vodka particulièrement en Russie ou d’horilka (vodka) en Ukraine.
En cuisine, le salo est souvent coupé en petits morceaux comme des lardons afin d’être utilisés dans certaines recettes : shkvarky en Ukraine, spirgai en Lituanie, skwarki en Pologne.
D’autres les utilisent comme condiments pour les pommes frites ou pour les varenyky (raviolis).
Le salo dans la culture populaire : Dans l’Europe de l’Est, le salo est un attribut stéréotype de la cuisine ukrainienne, analogue à la vodka pour les Russes, la bière et la Wurst (saucisse) pour l’Allemand, le thé et les crumpets pour l’anglais, et Coca-cola et les cheeseburgers pour la culture américaine, et la pizza et spaghetti pour l’Italien.
Le salo dans le chocolat : L’expression « enrobées de chocolat salo » (salo v shokoladi), originaires d’une blague ethnique sur les Ukrainiens, est devenu un cliché parmi les Slaves de l’Est, se référant à un mélange éclectique de goûts ou envies, comme le terme, « spaghetti » de chocolat.
Dans les années 2000, le chocolatier ukrainien Odessa Confectionery Factory a commencé la production de bonbons « Salo Shokoladi v ». Ces bonbons au chocolat ont été inventés un peu comme les friandises créées à l’occasion de la blague du poisson pour le 1er jour d’avril. Ils ne sont pas réellement au salo, mais ils contiennent un fonds de caramel rempli avec une petite quantité de graisse fondue, ajoutée comme assaisonnement salé.