Saucisse de Morteau

Saucisses de Morteau

Saucisse de Morteau : Autrefois nommée « Belle de Morteau » (*), la saucisse de Morteau IGP est une saucisse fumée élaborée traditionnellement en Franche-Comté depuis plus de cinq siècles. Depuis 2010, celle que l’on nomme familièrement la Morteau est protégée par une Indication géographique protégée, signe officiel de qualité européen, qui s’applique aussi au jésus de Morteau (ou jésu).
(*) Morteau est une commune française située dans le département du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté. Ses habitants sont les Mortuaciens et les Mortuaciennes. La commune comptabilisait 6 827 au dernier recensement de 2015 (voir carte ci-après).

Les origines de la saucisse de Morteau remontent au 16e siècle, époque à laquelle les paysans, appelés Montagnons, partent à la conquête des plateaux et des montagnes du massif du Jura, dans le Haut-Doubs. Ils tirent parti de la nature qui les entoure pour développer un art de vivre spécifique. Avec le bois des sapins et des épicéas provenant des forêts qu’ils défrichent, ils se logent, se chauffent, façonnent meubles et outils… C’est ainsi qu’ils construisent des fermes à tuyé (ou thué ou tué), des maisons massives abritant en leur cœur une immense hotte pyramidale dont le principal usage est le fumage des viandes. C’est dans cet environnement que s’élabore la recette de la saucisse de Morteau.
À partir du 18e siècle, le commerce se développe et la notoriété de la saucisse de Morteau s’étend au-delà des frontières de la Franche-Comté. La ville de Morteau attirait à cette époque bon nombre de marchands et de voyageurs, « qui à chaque passage se régalaient de cette délicieuse saucisse, et, petit à petit, en étendaient la réputation ».
En 1977, le Label régional vient authentifier l’origine de la saucisse de Morteau et réglementer sa fabrication. Pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire, la filière porcine s’organise et se structure en une Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté. Elle élabore alors un cahier des charges strict garantissant la qualité du produit. C’est en 2010 que la saucisse de Morteau obtient l’IGP, qui vient reconnaître leur savoir-faire spécifique lié au fumage, à la qualité de l’alimentation des porcs et à la spécificité du terroir franc-comtois.

Production et aire géographique : L’aire de production de la saucisse de Morteau IGP s’étend sur la totalité des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis 500 ans en Franche-Comté.
Une fabrication spécifique : La Franche-Comté est une région propice à l’élevage de vaches. Se nourrissant de l’herbe verte des pâturages, elles produisent un lait de qualité qui permet de fabriquer des fromages de grande renommée : Comté, Morbier, Mont d’Or, etc. Disponible en grande quantité, le petit-lait ou lactosérum issu de cette fabrication est utilisé pour nourrir les porcs francs-comtois. Cette tradition d’engraissement, favorable à la fois à la filière laitière et à la filière porcine, est une particularité de la Franche-Comté. La viande entrant dans la composition de la saucisse de Morteau IGP provient exclusivement des porcs nourris selon cette tradition.
La saucisse de Morteau IGP est fabriquée selon une recette ancestrale avec du maigre et gras de porc, auquel on ajoute du sel, du poivre et des épices. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant. Embossée à la main dans un boyau de porc naturel, elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une ficelle et à l’autre avec une chevillette en bois (ou éclisse). Elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 24 heures à 7 jours maximum.
C’est au prix de ces compromis que prospérera cette saucisse au goût si particulier et inscrite au patrimoine culinaire français. Elle bénéficie toujours de sa chevillette (ou éclisse) de bois caractéristique qui en obture une extrémité ainsi que de sa bague-écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, car respectant le cahier des charges strict dont l’association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.
La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ». Le hauteur de minimum 600 mètres comme auparavant, n’est donc plus imposée.
Ainsi ce fleuron de la cuisine française sera, lui aussi, protégé dans sa typicité, et ses fabricants reconnus pour leur savoir-faire.Aspect et qualités organoleptiques : La saucisse de Morteau IGP est reconnaissable à sa forme cylindrique et droite, d’un diamètre minimum de 40 mm et à sa teinte ambrée, oscillant entre le brun et le doré. Ferme au toucher, elle présente une texture qui se caractérise par un grain de hachage épais. Cuite à l’eau sans la piquer, elle est particulièrement moelleuse, juteuse et souple.
Son grand frère, le Jésu ou Jésus de Morteau, est une saucisse de plus grande taille à l’aspect boursouflé. Cette grosse saucisse se déguste traditionnellement à la période de Noël.
Promotion et commercialisation : L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires. Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées.
Aujourd’hui, il existe 34 fabricants artisanaux et industriels, pour une production annuelle de 4980 tonnes de Morteau (chiffres 2017). Voir ici la liste des fabricants de la saucisse de Morteau.

Voir Saucisse de Montbéliard.

Conseils de cuisson et de dégustation : Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 40 à 45 minutes dans une eau frémissante. Riche en protéines, la saucisse de Morteau se déguste chaude ou froide, se prêtant à de nombreuses recettes, de la plus traditionnelle à la plus créative.
La cuisson au four est également recommandée : la cuire en papillote, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
En cuisine : on la trouve maintenant cuisinée (avec du vin rouge local par exemple). Les paysans francs-comtois la consomment froide en rentrant des champs, avec de la salade comme la mâche (appelée doucette dans le Jura), du fromage franc-comtois et une vinaigrette à l’ail et aux fines herbes.
La saucisse de Morteau s’accommode bien avec les fromages francs-comtois : mont d’or, morbier, comté, cancoillote,…que ce soit en gratin ou dans une sauce.
Très demandée et surtout consommée en hiver, elle entre dans la composition des potées, de la choucroute ou du petit-salé.

Quelques préparations culinaires avec la saucisse de Morteau :

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Morteau