Saucisse de Toulouse

Saucisse de Toulouse : La saucisse de Toulouse est une préparation de charcuterie originaire de la ville du même nom, qui est située dans le département de la Haute-Garonne, région Midi-Pyrénées.
La dénomination « saucisse de Toulouse » n’étant définie légalement, sa composition varie. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre, et de divers additifs (conservateurs, colorants, antioxydant, etc) variables selon les producteurs et les labels revendiqués.
La saucisse de Toulouse Label Rouge comprend :
Viande et gras de porc (80% de maigre au minimum): jambon sans jarret, épaule sans jarret, longe, poitrine, gras de bardière
Boyau naturel : menu de porc ou de mouton
Additifs et ingrédients (en pourcentage de la viande mise en oeuvre) :
– sel, dose d’emploi comprise entre 1,5% et 1,8%,
– eau, glace, en quantité telle que les critères analytiques soient respectés,
sucres à dose maximale d’emploi de 1% au total : saccharose, dextrose, glucose, lactose
aromates, épices et vins, à dose maximale d’emploi de 0,7% au total,
acide ascorbique (E300), ascorbate de sodium (E301), acide érythorbique (E315), érythorbate de sodium (E316) (Voir ici la Liste des additifs alimentaires).
L’emploi de fumée liquide est interdit.
Les maigres d’épaule et de poitrine sont hachés ensemble avant d’être mélangés avec les condiments. L’embossage est réalisé avec des menus de porc.
Il n’y a en principe pas de conservateur dans la saucisse de Toulouse. Elle peut se garder au frais pendant une semaine. Néanmoins elle reste meilleure fraîche. On peut aussi la faire sécher pour la conserver ensuite plusieurs mois.
Elle est généralement vendue en « brasse », c’est-à-dire enroulée sur elle-même.
On l’apprête grillée ou poêlée, ou encore rôtie au four. Elle garnit de manière traditionnelle le cassoulet de Toulouse et la potée toulousaine.
Pour l’anecdote, la saucisse de Toulouse « crue mais tiède » est l’un des ingrédients du gloubi-boulga, la nourriture préférée de Casimir.

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