Tourtière du Lac-Saint-Jean

Tourtière du Lac-Saint-Jean : La tourtière du Lac-Saint-Jean (variante du cipaille) se distingue de la tourtière québécoise par sa taille, beaucoup plus grosse, et par sa garniture composée de plus gros morceaux de viande en dés toujours avec les pommes de terre en cubes.
Historique : Contrairement à la croyance populaire, le nom « tourtière » ne vient pas de la tourte voyageuse, une espèce d’oiseau maintenant disparue. Son nom provient plutôt du plat dans lequel on la faisait cuire. La plus ancienne recette connue de tourte, ou tourtière, se trouve dans le Liber de Coquina du xiiie siècle, la « Torta parmigiana », qui comportait au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposaient grives, saucisses, jambons, pois, etc.
Noms : En Gaspésie et dans le Bas-Saint-Laurent, une variante est appelée cipaille. La tourtière est née du cipaille que les colons charlevoisiens et gaspésiens transportaient dans leur besace lorsqu’ils sont venus s’installer dans leur nouveau royaume, dit Jean-Pierre Lamasson dans son livre L’incroyable odyssée de la tourtière.
Par contre, il ne faut pas confondre le cipates à six étages de pâte brisée, intercalés de framboises, de fraises ou de bleuets et sucre, qui est un dessert. La tourtière, elle, ne contient que de la viande hachée (sauf au Saguenay–Lac-Saint-Jean).

Variantes régionales : Au Québec, la tourtière diffère d’une région à une autre ainsi que les dénominations. Ainsi, dans tout le Québec, sauf le Saguenay–Lac-Saint-Jean, la tourtière désigne uniquement la tourte de viande hachée sans pommes de terre. La tourtière du Lac-Saint-Jean étant plus près du cipaille que de la tourtière.
La vraie tourtière du Québec est faite exclusivement de viande hachée — généralement du porc, du bœuf ou du veau — et n’a rien à voir en apparence avec celle du Lac-Saint-Jean ni de celle du Bas-Saint-Laurent ou de la Gaspésie. Les habitants de ces endroits appellent ce plat un « pâté à la viande ».
La tourtière du Lac-Saint-Jean est constituée de viande de gibier lorsque disponible, soit de la perdrix, de l’orignal et/ou du lièvre. Sinon, il est commun de faire cette tourtière avec de la viande de boucherie telle que porc, bœuf et poulet macérée dans des oignons, ainsi que des pommes de terre en cube. Le tout est enrobé de pâte brisée.
Bas-Saint-Laurent et Gaspésie : La tourtière est souvent cuisinée à partir de trois viandes : le bœuf , le porc et le veau. Le goût est similaire à la tourtière traditionnelle du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Seule la texture est différente.

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