Tripes

Tripes

Tripes : Les tripes (peut-être d’un latin vulgaire trippa) sont des abats préparés à partir de l’estomac des ruminants, étymologie du substantif tripe.
Les tripes (autrefois écrit « trippes ») sont issues de l’estomac et des intestin des animaux de boucherie, et préparation culinaire à laquelle ils donnent lieu. L’estomac des ruminants est surtout utilisé pour la confection des tripes. Il comprend quatre principaux morceaux : le bonnet, la panse, la caillette (appelée aussi franche-mule) et le feuillet.
Les tripes sont diversement accommodées, avec une sauce gélatineuse, des aromates et des légumes, et un mouillement au bouillon, au vin ou au cidre. Pour la liaison, on ajoute du pied de bœuf ou de veau. La préparation la plus connue est celle des « tripes à la mode de Caen ».

Les tripes françaises : En France, il existe de nombreuses et parfois très anciennes recettes régionales de tripes :
– Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes de bœuf qui sont privilégiées : celles dites à la mode de Caen, bien sûr, qui continuent d’être préparées dans leurs petits poêlons de terre cuite. En Normandie (Nord-ouest de la France), elles sont cuites pendant une douzaine d’heures avec des carottes et assaisonnement, mais pas de vin blanc.
Les tripes à la mode de Caen : Cette célèbre recette est préparée à partir de trois estomacs (sur quatre) de bœuf ou veau : panse ou rumen,  bonnet ou réseau, feuillet (la  caillette ou franche-mule est généralement écartée car elle peut être le siège potentiel de foyer bactériologique), de pied de bœuf ou de veaumijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de calvados.
Les tripes de Coutances (à la crème fraîche, roulées dans du gras-double en petits paquets), celles d’Authon-Du-Perche (disposées en couches avec du lard, mijotées au cidre avec carottes et oignons), celles de Vannes (au cidre également, cuites avec pied de veau, carottes, oignons et poireaux), celles de Saint-Malo ou de Pont-l’Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec morceaux de petit-salé, échalotes et oignon), celles d’Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc, à la tomate et à l’ail, avec oignon cloutés et échalotes).
Les tripes à la fertoise : Spécialité de la Ferté-Macé (département de l’Orne), elles sont composées aussi de trois estomacs (panse, feuillet et bonnet) du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.
– Dans le Nord, on prépare à Cambrai un plat de tripes (panse et pied de bœuf) à l’ail et au thym, mijoté au cidre ou au vin blanc, que l’on accompagne de pommes frites selon les habitudes locales. (alors que ce sont les pommes vapeur qui accompagnent traditionnellement les tripes de bœuf).
– Au-dessous de la Loire, on préfère les recettes aux accents de soleil…
Des recettes à base de bœuf : Les tripes d’Auvergne, à l’auvergnate ou du Cantal : elles sont concoctées à base d’estomacs de bœuf, de pieds de bœuf et/ou de porc et/ou de veau et, éventuellement, de couennes, elles sont parfois assaisonnées à la tomate.
Les tripes à la lyonnaise : mélange d’estomacs de bœuf, et éventuellement de veau, accompagné d’une sauce tomate et au vin blanc ou à l’alcool.
– Dans le Sud, les tripes de mouton sont les plus appréciées ; dans le Rouergue et en Auvergne, ce sont les trenèls, tripoux, manouls, pétaram et tripes en cabassol (façon du pot-au-feu)
Dans le Quercy et l’Albigeois, elles sont relevées de safran (selon une recette typiquement médiévale, les « tripes au jaunet ») ;
– En Gascogne, on fait cuire les tripes de veau à la graisse d’oie et, dans le Roussillon, en blanquette.
– En Provence, les tripes de mouton sont cuisinées au vin blanc et à l’ail, parfois sautées ; sans oublier les pieds et paquets marseillais.
Les tripes provençales, niçoises ou à la tomate : ces recettes sont élaborées à partir d’estomacs et pieds de bœuf et/ou de porc, éventuellement de couennes, le tout relevé d’une sauce tomate et parfois de légumes de Provence.
Les tripes marseillaises : Cette spécialité est préparée à partir de panses et de pieds de veau, subtilement assaisonnés à la sauce tomate.
A Olargues (département de l’Hérault) , on prépare toujours une antique spécialité culinaire, les « tripes de jeune bouc châtré », qui ont le mérite d’avoir moins d’odeur de suint, que celles du bouc non châtré.
En Corse, les tripettes sont sautées aux tomates et à l’ail.

Dans certaines régions du sud et du centre de la France, on prépare également des tripoux (ou tripous) et les manouls, des sortes de dérivés des tripes :
– Les tripous du Rouergue cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement.
– Les tripous d’Auvergne : Cette spécialité se compose de panse, d’agneau, de veau et/ou d’estomac de porc et de pied. Le tout est ensuite roulé et noué par du menu ou une ficelle, ou cousu. On peut également les farcir selon l’envie.
–  Les « petites » : Il s’agit d’une recette de tripoux d’Espalion (département de l’Aveyron), confectionnés avec de l’estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l’on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d’ail, de persil et d’aromates. La préparation est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond blanc de veau au vin blanc.
On citera également les tripous d’Aurillac, de Saint-Flour, de Maurs et de Naucelle, les trenèls de Millau, les trescats du Sud-Ouest et les manouls de l’Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, quatre variantes de tripoux.

Production et mentions : Certains produits, tels que les tripes à la mode de Caen et les tripoux d’Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d’origine. Ils peuvent, en fait, être fabriqués partout à condition de respecter la recette qui a fait leur succès. En 2017, 11.000 tonnes de tripes et de tripoux ont été produits en France. 80 % de cette production a été commercialisée en libre-service et à la coupe, contre 20 % en conserve.
Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives : “authentiques », “véritables », “traditionnelles », “à l’ancienne ». Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :
– La mention “authentiques » ou “véritables » suivie d’une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une ville, d’un département ou d’un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une région ou d’une province.
–  La mention “traditionnel (le) s » ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu’elles ne contiennent aucun additif alimentaire et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.
– La mention “à l’ancienne », “comme autrefois » ou toute mention ayant la même signification peut s’appliquer aux tripes sous réserve qu’elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération. Le temps de cuisson est, au minimum, de dix huit heures.

Confréries et associations pour les tripes : Comme de nombreux produits de charcuterie, les tripes ont leurs confréries, car en France on ne plaisante pas avec les tripes : Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la “Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or » qui organise chaque année, le troisième week-end d’octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la “Confrérie des fins gourmets de Longny » avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du « Meilleur plat de Tripes ».
– la Confrérie des Tripaphages à Château-Gontier Bazouges (commune française, située dans le département de la Mayenne en région Pays de la Loire). On citera également l’Académie des tripous, à Tours et la Confrérie de prosélytes tripaliens, à Montpellier.

Dans toute l’Europe, il existe de nombreuses et anciennes recettes de tripes, dont les préparations et ingrédients varient selon les pays et les régions.

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Tripes à la mode de Caen