Andouille de Vire

Andouille de Vire : L’andouille de Vire est une charcuterie à base de chaudins de porc (50 % de chaudins pour la composition de l’« andouille de Vire supérieure »), qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.
La fabrication artisanale de la véritable andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle. Elle se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage , de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures aux fins de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95 °C. Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle dérive du fumage.

Voir aussi Andouille sous Argot de bouche.

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