En cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la joue de bœuf ou de veau. La bajoue de porc, qui est assez grasse, est plutôt traitée comme la ventrèche (Voir Matraila).
C’est la bajoue de porc qui est utilisée notamment pour la guanciale italienne, qui est une déc...
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