Corned-beef

Corned-beef au bœuf waygu

Corned-beef : Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Le corned beef se trouve partout dans le monde.
Dans les pays anglophones, « corned beef » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s’applique à la deuxième forme, commercialisée en boite de conserve métallique.
« Corned-beef » vient de l’anglais beef (« viande de bœuf ») et corned (« assaisonné de grains (corn) de sel » pour la conservation).
Composition du corned beef : Le Codex alimentarius, organisme de la F.A.O. à Rome, Italie (site internet du Codex) donne une définition précise du produit :
– « viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d’animaux de l’espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur et de la partie musculaire du diaphragme » (*) ;
(*) Diaphragme : Muscle large et mince qui sépare le thorax de l’abdomen.

– préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d’au maximum 5 % de bœuf cru ajouté ; dans les deux cas, « la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient » ;
– stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ;
– salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ;
– autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ;
– teneur totale en protéines égale ou supérieure à 21 % m/m ;
– possibilité de coupe à l’état réfrigéré ;
– teneur des additifs (agents de conservation, anti-oxygènes) et des contaminants (plomb, étain) ;
Il indique également les normes d’hygiène et d’étiquetage, ainsi que les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain.
L’appellation corned-beef est apparue en anglais au milieu du XVIe siècle, une centaine d’années avant l’apparition de son synonyme bully beef, formé par dérive de l’expression française bœuf bouilli.
Le corned-beef, en tant qu’agglomérat de menus morceaux en boîte, est connu sous le nom de « singe » dans les pays francophones. Selon certains historiens, l’appellation serait née au XIXe siècle, lorsque les soldats français en poste en Côte d’Ivoire auraient été réduits à manger de la viande de singe. D’aucuns pensent qu’une étiquette de boite de corned-beef représentait l’animal. D’autres encore rappellent qu’un ouvre-boite faisait partie du paquetage réglementaire en 1916-1918 portait la marque « Le singe ».
Faire du bœuf salé ne semble pas très difficile. L’une des méthodes les plus courantes est de trancher la viande préalablement désossée, de la saler (à raison « d’un sixième de sel sur le poids de viande à saler »), d’y ajouter éventuellement des épices et du salpêtre qui lui conserve sa couleur, de la placer dans un tonneau fermé où le sel pénètre la chair qui rend un jus formant une saumure avec l’excédent de sel.
Avant la cuisson, la pièce de viande est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d’eau froide pour la dessaler. On peut ensuite la ficeler en utilisant un type de nœud particulier qui permet de resserrer le ficelage car le bœuf se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.
Cette viande savoureuse a été utilisée, à la fin des années 1800, comme substitut au lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York qui avaient appris de leurs voisins juifs l’existence de cette alternative moins coûteuse. Accompagnée de chou, elle constitue toujours, au XXIe siècle et pour les Américains d’origine irlandaise, la base du repas traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick.
L’invention de Nicolas Appert est bientôt améliorée, par lui-même et par diverses personnes. L’une des plus connues est Pierre Durand qui fait breveter en 1810, en Angleterre, l’appertisation en boite de fer blanc dont le perfectionnement de conservation ne cessera de se faire durant plus d’un demi-siècle.
Le corned-beef a joué un rôle non-négligeable dans la Seconde Guerre mondiale.
Il a fait partie de la ration K (ration de nourriture individuelle de combat des soldats US), qui malgré les problèmes nutritionnels qu’elle a posés à ceux qui la consommaient trop longtemps, a largement résolu le problème du ravitaillement en campagne.
Il a fait partie de l’aide économique fournie par les Anglo-Saxons à l’URSS dès 1941.
Par sa distribution aux populations, là ou les soldats américains arrivaient (que ce soit dans des parties du monde indirectement touchées par le conflit né en Europe ou lors de la libération des populations européennes qui avaient souffert de la faim), il a promu une image positive des Américains et de leur mode de vie, et a modifié celui de nombreuses populations.

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