Fraise de veau

Fraise de veau : La fraise de veau est la membrane qui entoure l’intestin grêle du veau. Elle comprend le duodénum, le jéjunum et l’iléon.
Le tripier l’ouvre, la lave et la blanchit à l’eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l’apparence un peu rigide des collerettes appelées  » fraises  » que portaient autour du cou la bourgeoisie jusqu’au XVIIème siècle, fin de la Renaissance (Voir Illustration ci-après).
Si on accepte l’hypothèse que le latin frendere signifie  » dépouiller de sa peau « , il semble normal que fraise veuille dire  » peau, enveloppe « .
Peu coûteuse, vendue partiellement cuite, la fraise de veau se mange chaude ou froide. On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l’estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l’andouillette de Cambrai. Elle entre aussi dans la composition des tripous d’Auvergne. Le mot fraise est également employé pour l’agneau et le chevreau.
Histoire : la grande spécialité troyenne est l’andouillette. On dit qu’elle sauva les Ligueurs, au XVIe siècle, quand les soldats de l’armée royaliste investirent la bonne ville de Troyes ; ces derniers, attirés par la bonne odeur des produits tripiers, ne purent s’empêcher de suspendre leur attaque pour se régaler… d’andouillettes, s’exposant ainsi à leurs adversaires qui les massacrèrent avant même qu’ils aient fini de digérer !
Quant à sa valeur nutritionnelle, la fraise de veau est un produit riche en protéines de bonne qualité nutritionnelle, car riches en acides aminés essentiels que le corps ne sait pas synthétiser. C’est par contre un aliment pauvre en lipides, donc particulièrement recommandé en période d’amaigrissement.
Comme tous les abats, la fraise de veau est également une excellente source de fer et de vitamines.
La paroi de l’intestin des bovins, ainsi que les ganglions contenus dans le mésentère soutenant l’intestin, contiennent des cellules qui sont susceptibles d’abriter du prion, agent responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Depuis 1996, cet abat est interdit à la vente et à la consommation à cause cette maladie transmissible à l’homme. Les andouillettes, notamment celles de Lyon (et autres préparations charcutières) qui contenaient de la fraise de veau sont composées de panse de veau ou de frison de porc, et ce, jusqu’en 2015 selon la directive européenne, année pendant laquelle la fraise de veau est revenue sur les étals.