Knack

Knacks

Knack : La knack (certains emploient le masculin) ou Saucisse de Strasbourg est la reine des saucisses, sa popularité a depuis longtemps franchi les frontières de l’Alsace. Elle doit son nom à une onomatopée sensée restituer le bruit sec qu’elle produit lors de son éclatement sous la dent (knacken en allemand). Cette réaction résulte de la décompensation de la farce, ferme et assez sèche, dans le fin boyau tendu à son extrême sous l’effet de la cuisson.
En 1575, Jean Fischart, l’un des premiers écrivains allemands, mentionne une « knackwurst » dans la Geschichtklitterung, sa traduction libre des aventures de Gargantua. Cette spécialité charcutière alsacienne (plus particulièrement strasbourgeoise), d’origine allemande, a certainement évolué dans sa composition au fil des siècles. Elle se fait connaître du public parisien après la défaite de 1870 et contribue à la renommée de la gastronomie alsacienne.
L’aspect filiforme de cette saucisse (une douzaine de centimètres de long pour 20 à 25 millimètres de diamètre), de même que sa couleur rose orangée, contribuent certainement à la « sympathie » qu’elle suscite auprès d’un large public. Appelée aussi saucisse de Strasbourg, la knack (knackwurst) est vendue par paire au détail. La farce, à base de viande de porc, de bœuf ou de veau, finement hachée, épicée à la coriandre, au poivre, au cumin, forme une pâte homogène, collante, légèrement fumée, embossée dans un boyau d’agneau. En dépit de la concurrence de nouveaux produits, elle reste en tête d’affiche chez les grands charcutiers industriels et en tête de gondole des rayons frais en supermarché. Cependant, en Alsace, on la préfère artisanale, préparée selon un savoir-faire ancestral, embossée manuellement et vendue au poids.
Vite prêtes, on réchauffe ces saucisses dans de l’eau à 80 °C donc frémissante (et surtout pas bouillante car elles risquent d’éclater) ou grillée à la poêle ou sur le barbecue, elle est servie avec du pain et de la moutarde, façon hot-dog, ou encore avec des pommes frites, une salade de pommes de terre ou une purée. Invitées d’office sur la choucroute garnie, les knacks sont de toutes les buvettes lors de kermesses, manifestations sportives, fêtes ou foires.
Elle convient aussi très bien en brioche ou feuilletage (friands, croissants,….).
Certains préfèrent la peler après cuisson mais elle perd un peu de son charme.
Aujourd’hui sa production annuelle se comptabilise en milliers de tonnes.

Variantes : Saucisse de Francfort (100% porc), Saucisse de Vienne.