Magland (saucisse de)

Magland (saucisse de) : Produit traditionnel de la vallée de l’Arve (*) dans le département de Haute-Savoie, la saucisse de Magland est une sorte de saucisson sec fumé (il en existe de non fumé), de couleur brun foncé, à la chair compacte à gros grain. En version non séchée, elle se cuit à l’eau.
(*) L’Arve est une rivière des Alpes qui prend sa source dans le massif du Mont-Blanc et qui se jette dans le Rhône à Genève (Suisse), donnant ainsi le nom d’un quartier genevois : la Jonction.

Cette saucisse, d’une vingtaine de centimètres de long (pour 7 à 9 de diamètre), se fabrique à partir de maigre et de gras de porc hachés gros. La mêlée, légèrement assaisonnée, relevée d’une pointe d’ail, est embossée dans un chaudin de porc. Toute sa spécificité réside dans son fumage : savante association de différents bois (sapin, hêtre…) se consumant lentement au bas des pièces suspendues dans le fumoir. Cette opération délicate dure plusieurs jours. À noter que la borfatte, ou morfatte, est une variante de la saucisse de Magland, mais en nettement plus grosse.
Cette saucisse aux qualités gustatives remarquables se fait cuire une demi-heure dans de l’eau frémissante. Elle compose un mets de choix, entourée de légumes bouillis (chou, pomme de terre), ou en s’intégrant à une potée. Séché (parfois conservé dans de l’huile durant de longs mois), le même produit se découpe en tranche comme du saucisson sec, en entrée ou pour un sandwich.
La localité de Magland (dans la région de Cluses en Haute-Savoie) doit sa notoriété à son saucisson, présent sur les meilleures tables savoyardes et jusqu’à Paris. Sa fabrication, en particulier, l’étape du fumage, n’est pas sans évoquer la tradition séculaire franc-comtoise. Cette technique permettait au paysan et à sa famille de conserver la nourriture carnée durant de longs mois.