Pis (abat)

Pis (abat) : Le pis est un morceau de demi-gros correspondant à la partie inférieure du thorax et de l’abdomen d’une carcasse de gros bovin. Le pis comprend la poitrine, le tendron et le flanchet.
Ce morceau ne peut être obtenu entier qu’à partir d’une découpe primaire de la carcasse , dite « à la parisienne », qui ne se pratique presque plus.
Le pis est également la mamelle d’une femelle en lactation (vache, brebis, chèvre), dont la partie comestible porte le nom de « tétine ». L’animal n’a qu’un seul pis qui porte quatre ou cinq treillons.
On apprête cet abat en sauce relevée ou en le faisant pané à l’anglaise, servi accompagné de salade et une bonne vinaigrette simple mais aussi relevée.

Voir Tétine.