Rognonnade

Rognonnade : Une rognonnade est un morceau de longe ou de filet de veau (désossé) comportant le rognon.
Le rognon, légèrement dégraissé, est coupé en deux sur la longueur ; les moitiés sont posées bout à bout à l’intérieur de la longe ; celle-ci est alors roulée et ficelée, puis mise à poêler, d’abord saisie à four chaud, puis cuite à four doux. On trouve dorénavant de multiples déclinaisons de rognonnades : lapin, gibier, agneau.