Salami

Salami

Salami : Le salami (pluriel de « salame », mot provenant de l’italien salare qui signifie « saler ») est un produit de la charcuterie italienne assez proche du saucisson sec, mais de plus gros diamètre, fait d’un hachage assez fin de morceaux de viande de porc, de sel, avec une proportion abondante de gras, régulièrement réparti en grains de grosseur variable et séchés à l’air dans une peau. Sont également ajoutées du poivre fendu, de l’ascorbate de sodium et des nitrates, à la discrétion du producteur, une infusion filtrée, de l’ail écrasé et du vin blanc. Il est parfois fumé ou cuit avant d’être séché.
Certaines variétés sont faites avec de la viande de bœuf, alors que d’autres utilisent un mélange de bœuf et de porc. Presque tous les salamis italiens contiennent de l’ ail alors que les salamis allemands ou danois très rarement. La pâte peut être aussi aromatisée au vin rouge, fumée, épicée de fenouil, de persil ou d’ail, ou relevée d’un hachis de piment.
La viande de porc gras et corsé (bacon) et de bœuf maigre sont répartis de telle sorte que les parties de gras et de maigre sont distincts. Le mélange est assaisonné et farci dans des boyaux naturels ou artificiels.
La maturation se fait dans un environnement naturel légèrement chauffé pendant 10-15 jours.
La période de vieillissement est effectuée dans des caves, de trois à six mois, ou dans des chambres ventilées artificiellement pour une quinzaine de jours.
Sa forme est cylindrique, les dimensions : de 20 à 60 cm de longueur et de 6 à 11 cm de diamètre. Son poids varie entre 2 et 3 kilos.
De couleur rouge clair avec « grain de riz », une apparence qui est due à des particules minuscules dans laquelle la chair est hachée (quelques millimètres). Les particules de viande maigre et le gras peuvent néanmoins être clairement distingués.
On trouve aussi du salami d’oie ou de sanglier.
Produit typique de la Lombardie, la zone de production du salami était à l’origine dans la région de Codogno, ville située au sud-est de Milan, où on ajoute encore au mélange une petite quantité de sang de porc. On le produit actuellement dans la région de Brianza et autour de Milan. Un centre de production également typique se trouve à San Colombano al Lambro toujours au sud de Milan.
Dans toute l’Italie, il existe plusieurs appellations d’origine de salami : salame Milano (ou salami Crespone), fiorentino, di Cremona, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese, etc.

Variétés de salamis hors d’Italie : Certaines variantes espagnoles intègrent du piment ou du poivron ; en Europe centrale (Allemagne, Autriche, République tchèque, Slovaquie, Slovénie, Croatie, Hongrie, Roumanie), de nombreuses variétés de salamis à base de porc (dites « d’hiver », « d’été », « gras », « maigre », « fumé », « de Szeged », « de Sibiu »…) se sont également développées ; presque tous les salamis suédois contiennent de l’ail ;
au XIXe siècle, l’importante immigration italienne en Argentine, pays d’élevage, s’est également traduite par l’apparition de variétés locales de salamis comme le tipo Milán, très répandu ; la République dominicaine est un pays des Caraïbes : ses salamis ont différents arômes, saveurs, textures et couleurs tels que : Special Super Salami, Genoa Salami, Salami Rivera, Salami Alece, Salami Almirante.
En France, le salami de Strasbourg (ou saucisson d’Alsace) est souvent fait de bœuf (pour le maigre) et de porc (pour le gras), fumé et de diamètre réduit.
On prépare également des salamis en Allemagne (d’où il serait originaire), en Autriche, en Suisse, au Danemark, en Hongrie, etc. Les salamis les plus connus sont danois (pâte fortement colorée, salée et fumée) et hongrois (coloré au paprika, fumé, parfois sous boyau de cheval ou de bœuf).

Voir aussi Salami sous Argot de bouche.

Emploi du salami : Le salami se sert en hors-d’œuvre froid, souvent dans un assortiment de produits variés, en tranches très fines, sur une assiette de viandes froides.
Le salami sert aussi à garnir des sandwichs (et aussi le sandwich chaud panini), des canapés ou même la pizza.

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