Prosciutto

Prosciutto : Le prosciutto est un jambon sec italien qui est généralement tranché fin et servi cru. Ce type de jambon s’appelle prosciutto crudo en italien (ou simplement crudo) et se distingue (ou s’oppose) du jambon cuit (prosciutto cotto).
Un certain nombre de régions ont leurs propres variantes de prosciutto, chacune avec des degrés de statut protégé, mais les plus prisées sont les AOP Prosciutto di Parma de la région Emilia-Romagna et Prosciutto di San Daniele de la région Frioul-Vénétie Julienne. Le Speck Alto Adige IGP du Tyrol du Sud est un autre type notable de prosciutto.
Les noms prosciutto et prosciutto crudo sont des désignations génériques et non protégées. Ils peuvent nommer ou décrire une variété de jambons plus ou moins similaires au prosciutto crudo italien ou à d’autres jambons secs dans le monde.
Étymologie : Le mot prosciutto est dérivé du latin pro (avant + exsuctus (participe passé d’exsugere « aspirer [l’humidité] »); le presunto portugais a la même étymologie. Il est similaire au verbe italien prosciugare moderne  » sécher à fond  » (du latin pro + exsucare « extraire le jus »).
Fabrication du prosciutto : Le prosciutto est fabriqué à partir de la cuisse d’un porc ou d’un sanglier, et la désignation de base de prosciutto fait spécifiquement référence à ce produit. Le prosciutto peut également être fabriqué à l’aide de la patte arrière d’autres animaux, auquel cas le nom de l’animal est mentionné dans la désignation du produit, par exemple  » prosciutto cotto d’agnello  » ( » prosciutto d’agneau « ). La fabrication du prosciutto peut durer de neuf mois à deux ans, selon la taille du jambon.

Fabrication du prosciutto : Actuellement, le jambon est d’abord nettoyé, salé et laissé s’affiner pendant environ deux mois. Pendant cette période, le jambon est pressé, progressivement et avec précaution, afin d’éviter de casser l’os, afin de drainer tout le sang restant dans la viande. Ensuite, il est lavé plusieurs fois pour éliminer le sel et il est suspendu dans un environnement sombre et bien ventilé. L’air ambiant est important pour la qualité finale du jambon.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec un climat froid. Le jambon est ensuite laissé jusqu’à ce qu’il soit sec. Le temps que cela prend varie en fonction du climat local et de la taille ou du poids du jambon. Lorsque le jambon est complètement sec, il est suspendu à l’air, soit à la température ambiante, soit dans un environnement contrôlé, pendant 18 mois maximum.
Le prosciutto est parfois traité avec des nitrites (de sodium ou de potassium), qui sont généralement utilisés dans d’autres jambons pour produire la couleur rose désirée et une saveur unique, mais seul le sel de mer est utilisé dans les jambon d’appellation d’origine protégée. Cette pigmentation rosée est produite par une réaction chimique directe de l’oxyde nitrique avec la myoglobine pour former de la nitrosomyoglobine, suivie de la concentration des pigments due au séchage. Les bactéries convertissent le nitrite ou le nitrate ajouté en oxyde nitrique.

Emplois du prosciutto : Le prosciutto en fines tranches est souvent servi comme antipasto ; il est enroulé autour de gressins ou accompagné de melon. Il est également consommé en accompagnement de légumes printaniers cuits, tels que les asperges ou les petits-pois. Il peut être inclus dans une simple sauce pour pâtes italiennes à la crème fraîche ou dans un plat toscan de tagliatelles et de légumes. Il est utilisé dans la farce avec d’autres viandes, telles que la viande de veau, pour envelopper le veau ou le steak, dans un pain fourré ou comme garniture de pizza.
La saltimbocca est un plat de viande de veau italien dans lequel les escalopes de veau sont garnies d’une feuille de sauge avant d’être enveloppées dans du prosciutto, puis cuites lentement à la poêle. Le prosciutto est souvent servi dans des sandwichs et des paninis, parfois dans une variante de la salade salade Caprese, avec du basilic, des tomates et de la mozzarella fraîche. Un sandwich de base servi dans certains cafés et bars européens se compose de prosciutto dans un croissant.
Appellations d’origine protégées de l’Union européenne : Dans le cadre de la politique agricole commune de l’Union européenne (UE), certains produits à base de viande bien établis, notamment du prosciutto local, sont couverts par une appellation d’origine protégée (AOP), en italien, et par d’autres appellations d’origine géographique moins strictes pour les spécialités traditionnelles.
Diverses régions ont leur propre AOP, dont les spécifications ne requièrent généralement pas de jambon de porc en plein air.
Les deux types les plus célèbres de prosciutto crudo italien sont : le prosciutto crudo di Parma, de Parme, et le prosciutto crudo di San Daniele, de la région de San Daniele del Friuli, dans la région Frioul-Vénétie Julienne. Le prosciutto di Parma a une saveur légèrement de noisette du lactosérum de Parmigiano Reggiano (parmesan) qui est parfois ajouté à l’alimentation des porcs. Le prosciutto de San Daniele, cependant, est de couleur plus foncée et de saveur plus douce. Dans les deux cas, les spécifications du produit interdisent complètement les additifs alimentaires tels que les sels nitrités et les nitrates, souvent présents dans les produits non protégés.
Les désignations de prosciutto en Italie protégées par l’UE, chacune légèrement différente en couleur, en saveur et en texture sont les suivantes:
– Prosciutto di Parma, Italie, AOP
–  Prosciutto di San Daniele, Italie, AOP
– Prosciutto di Modena, Italie, AOP
– Prosciutto Toscano, Italie, AOP
– Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italie, AOP
– Prosciutto di Carpegna, près de Montefeltro, Italie, AOP
– Prosciutto di Norcia, Italie, IGP
– Speck dell’Alto Adige, Italie, IGP
– Prosciutto di Sauris, Italie, IGP
– Crudo di Cuneo, Italie, AOP.

Le culatello ressemble au prosciutto, mais est fabriqué à partir du filet ou de la cuisse postérieure. Il est traité principalement avec du sel uniquement et vieilli dans une vessie de bœuf ou de porc comme enveloppe pour éviter sa détérioration et sa contamination.
Le culatello di Zibello possède le label AOP. Il est couramment servi en entrée.
Le strolghino est une charcuterie préparée à partir de restes de morceaux de culatello.
Le pršut slave : Le nom italien prosciutto a été adopté pour le jambon pršut slave de l’est de l’Adriatique. Au Monténégro, en Bosnie-Herzégovine, en Slovénie (notamment sur le plateau karstique et dans la vallée de Vipava), en Serbie et en Croatie (Dalmatie, île de Krk et d’Istrie), le pršut est une forme courante de jambon sec. Le pršut de Dalmatie, d’Herzégovine et de Serbie est fumé, contrairement au produit italien, tandis que celui de Slovénie, d’Istrie et de Krk n’est pas fumé. Un village de montagne du Monténégro produit une friandise appelée njeguški pršut.
Les variantes slovène Kraški pršut et croate Dalmatinski pršut, Krčki pršut et Istarski pršut ont une indication géographique protégée au sein de l’UE.