Gendarme

Gendarme : Un gendarme est une saucisse  à base de maigre de bœuf et de gras de porc, aplatie, sèche et fumée, de section rectangulaire,  d’origine jurassienne (France et Suisse).
C’est un type de saucisse crue à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent est produite traditionnellement dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Alsace. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu (note anisée). Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d’une couleur brun-roux ou rougeâtre.
Étymologie : Les gendarmes sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l’appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d’Europe centrale du XIXe siècle, le déplacement en binôme des militaires de la gendarmerie était une convention admise (ce qui n’est plus le cas aujourd’hui) et d’autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l’uniforme au moins en France et en Allemagne.
Variétés de gendarmes : Toutes ces variétés se mangent crues, le terme générique est « saucisse à croquer ». Une « saucisse à croquer du Tyrol » est censée suivre une recette traditionnelle, mais seule l’indication géographique protégée indique sa provenance. Il est cependant possible de les cuire dans une recette de choucroute par exemple. Sa section carrée ou rectangulaire retrouvera une forme ronde après cuisson. Les gendarmes cuits donneront une saveur supplémentaire au chou de la choucroute et leur peau sera moins coriace.
– Dauerwurst
– Kaminwürze : sud tyrolienne
– Landjäger : il s’agit précisément du gendarme connu en Alsace
– Pfefferbeißer : saucisse poivrée
– Snäcki

On appelle aussi « gendarme » le hareng saur, en raison de sa raideur quand il est séché et fumé.