Paupiette

Paupiettes de veau prêtes à cuire

Paupiette : Une paupiette est une préparation charcutière fait d’une fine tranche de viande, généralement de veau, garnie au centre d’une farce, puis repliée en quatre et roulée en forme de gros bouchon ; ficelée ou maintenue par des petites piques ou des bâtonnets. Elle peut être enveloppée d’une très mince barde de lard, puis poêlée ou braisée à court mouillement.
La paupiette est appelée « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.
Dans la Cuisinière provençale, Jean-Baptiste Reboul (cuisinier et écrivain) indique qu’au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit-salé, de l’ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire.
En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d’un haché de porc et de bœuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s’accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées.
Par analogie, on réalise des paupiettes de bœuf, de volaille, de légumes (feuilles de chou, de laitue blanchies et farcies, puis roulées, ficelées et braisées) ou de poisson (tranches fines de thon, filets de sole, de merlan ou d’anchois, farcis et enroulés, puis cuits au fumet).

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Paupiettes de veau aux jeunes légumes