Caractéristiques des principales rillettes et autres viandes confites
Catégorie | Origine | Composition | Aspect |
---|---|---|---|
Anchauds périgourdins | Périgord | noix de jambon ou longe de porc, salée poivrées souvent aillées, cuites comme un rôti dans la graisse de porc, jus de cuisson | enrobé dans la graisse de porc ; souvent en conserve |
Chichons ou graisserons | Sud-ouest | gras, maigre de porc, d’oie ou de canard, haché cuits dans la graisse du confit, souvent avec ail | rillettes compactes souvent humides |
Confits | |||
Confits d'oie ou de canard | Sud-ouest | ailes, cuisses, filets présalés, cuits en marmite dans la graisse, égouttés, refroidis | en pot, recouverts de graisse |
Confit de porc | Sud-ouest | viande de porc cuite dans la graisse, recouverte de graisse refroidie | bruns, en pot, recouverts de graisse |
Cous farcis | Sud-ouest | farce de galantine dans la peau du cou de l'oie ou du canard, cuits dans la graisse ; « cous à la périgourdine » avec 10 % de foie gras d'oie ou de canard | longs, en tranches ou non, couverts de graisse ou non |
Frittons | Aquitaine, Gascogne | résidu des fontes de gras de porc (panne, bardière), avec tête, rognons, cœurs, cuits dans la graisse | en pot, en morceaux |
Grattons | |||
Grattons bordelais | Aquitaine | 50 % de cubes gras de porc revenus dans la graisse, 50 % de maigre de porc (épaule, longe), parfois présalé, graisse exsudée,éliminée, produit égouté | roses, comme les morceaux maigres présalés |
Grattons lyonnais | Lyon et sa région | gras résiduel par fonte de panne et gras de porc, coupé en gros cubes, fondus, rissolés et non moulés | bruns, en terrine |
Grillons | |||
Grillons charentais | Charentes | viande de porc cuite à feu doux (5-6 h), légèrement écrasé après cuisson | cubes (2cm3), en pot ou en saladier |
Grillons périgourdins | Périgord | porc (gorge, panne, gras), salé, oie ou canard, cuits lentement dans la graisse avec couennes cuits (10% sauf « porc et oie » ou « porc et canard ») | filaments rosés du maigre de porc |
Gros grillons | Anjou, Touraine | poitrine découennée, dégraissée en partie, cuite avec rillons, égouttée | de rillons |
Rillettes et rillons | |||
Rillettes comtoise | Franche-comté | viandes légèrement fumée | brun foncé, morceaux apparents |
Rillettes du Mans ou de la Sarthe | Sarthe | gros morceaux de viande de porc, cuits lentement | clair, structure riche en morceaux, fibres de viande |
Rillettes d'oie | toute la France | pure oie (100% oie) ; oie (20% graisse à ≥ 50 % viande) ; oie et porc (maigre oie > maigre porc) ; porc et oie (≥20% maigre , 20 % graisse) | brun clair, plus pale que celui des rillettes de porc, en filaments ou en morceaux apparents |
Rillettes de Tours | Touraine | morceaux de viande de porc cuits lentement après un fort rissolage, colorant naturel (arôme patrelle) | brun foncé, morceaux et fibres de viande apparents |
Rillettes de volaille ou de lapin | toute la France | maigre de volaille ou de lapin ; ou maigre de porc avec volaille ou lapin | clair, morceaux apparents |
Rillettes de poisson ou de crustacés | toute la France | chair de poisson ou de crustacé cuite lentement au beurre et réduite en pâte et gouttes de jus de citron. | clair ou rosé, morceaux apparents |
Rillauds ou rillons | Anjou, Touraine | morceaux de poitrine, épaule de porc cuits lentement dans la graisse de porc | cubes dorés à brun (20-200 g) |
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