Acescence

Acescence : n. f . L’acescence est due à la formation d’une quantité excessive d’acide acétique et d’acétate d’éthyle dans le vin souvent provoqué par trop de contact avec l’oxygène de l’air. Une pellicule d’un gris translucide apparaît alors à la surface due à l’Acetobacter.
Le vin est alors piqué. Il prend l’odeur d’acescence et un goût de vinaigre. On peut aussi parler d’ « acétification « .