Acide malique

Acide malique : L’acide malique est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d’acide malique baisse dans des proportions notables.