Aldéhyde

Aldéhyde : n. m. Dans le vin, l’aléhyde est principalement de l’éthanal, se formant sous l’effet d’aération. Son goût rappelle la pomme verte ou l’écorce de noix, souvent présent dans un vin éventé. Ce genre d’évolution, judicieusement entretenu, est la basse de madérisation, qui donne les vins jaunes et les vins rancios.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Les Japonais et plus généralement les Asiatiques, tiennent très mal l’alcool, par suite du mauvais fonctionnement chez eux de l’aldéhyde déshydrogénase 2 qui assure la transformation de l’éthanol en acide acétique. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).