Anhydride sulfureux

Anhydride sulfureux*: locut. L’Anhydride sulfureux est le souffre utilisé pour stériliser le vin est presque aussi ancien que le vin lui-même.  Dans l’Iliade , Achille soufre sa coupe avant de faire une libation en l’honneur de Zeus. Dans la vinification moderne, on diffuse de l’anhydride sulfureux  (S02) sur les raisins à peine  vendangés afin d’enrayer une fermentaion précoce. Cependant, depuis 2005, il est  possible de lire cette mise en garde sur les étiquettes de vin
 » contient de l’anhydride sulfureux ou  contient des sulfites « . Cela signifie que ce vin contient du dioxyde de soufre  ou plus simplement du soufre. Une directive européenne impose aux producteurs de mentionner la présence de sulfites dans le vin au-delà d’une teneur de 10 mg/l. Par ses propriétés anti-oxydantes et anti-microbiennes, le gaz sulfureux, ou anhydride sulfureux (S02) est le produit oenologique le plus ancien et le plus utilisé aujourd’hui, à la fois en vinification et en conservation. Il est utilisé pour la vinification car il inhibe ou arrête le développement des levures et bactéries. Il stoppe ainsi la fermentation au moment voulu et assure une stérilisation du vin. Lors de la vinification, l’introduction de dioxyde de soufre permet de sélectionner les levures. Celles nécessaires à la vinification sont en effet plus résistantes au dioxyde de soufre que les autres levures présentes. Mais cet usage semble de plus en plus contesté. Il faut savoir que pour le vigneron, l’anhydride sulfureux signifie sécurité. L’anhydride sulfureux peut en effet comme on l’a vu plus haut contenir une fermentation précoce. Il assure un bon état sanitaire du vin. Il aide aussi à sa bonne conservation et à sa stabilisation  sans en altérer les arômes et le goût (à faible dose). Certains vins peuvent contenir jusqu’à 350 mg/l, ce qui pourrait représenter une certaine nocivité pour la santé, notamment pour les individus allergiques.

Son absence totale peut provoquer, à la dégustation, l’apparition d’un caractère éventé ou mâché. Lorsqu’on ajoute l’anhydride sulfureux au vin (forme gazeuse, solution liquide, bisulfite de potassium ou métabisulfite de potassium), ce qu’il en advient est assez complexe ! Il ne s’en évapore que très peu. En fait, une grande partie se combine avec les sucres, les matières colorantes, les vitamines (dont la B1 qu’il détruit), les acides … Or, seule la partie non combinée du SO2 (la partie libre) est considérée comme antiseptique ou anti-oxydante. Un bon vinificateur utilisant le SO2 est reconnaissable, car dans ses vins, la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie libre.

*La nomenclature moderne voudrait que l’on remplace anhydride sulfureux par dioxyde de soufre (SO2).

Son utilisation

Compte tenu de ses effets toxiques*, des teneurs maximales en S02 total dans les vins, prêts à consommer, sont fixées par la réglementation communautaire.

Total maximum SO2 de  autorisé en mg/l pour les AOC

  • Rouge : 160
  • Blanc et rosé : 210
  • Rouge (sucres> 5 g/l) : 210
  • Blanc et rosé (sucres> 5 g/l) : 260
  • Liquoreux : 300 à 400
  • Mousseux : 185
  • Vin doux naturel, vin de liqueur (sucres> 5 g/l) : 200
  • vin rouge (vin de pays) : 120
  • Vin blanc ou rosé (vin de pays) : 150

Comment réduit-on les doses de SO2 dans le vin ? :

1/Lors de la vinification

  • par une vendange saine, de qualité et par une hygiène stricte;
  • par des fermentations franches et complètes (ensemencement en levure rapide, apport d’oxygène et d’activateurs de fermentation, ensemencement en bactéries lactiques…);
  • en assurant une bonne protection par emploi de gaz inerte lors des transferts et des stockages des vins.

2/Par des technologies adaptées et efficaces

  • la flash pasteurisation permet, en élevant la température pendant un cours moment à 70-75°C, de réduire fortement les populations microbiennes;
  • la microfiltration tangentielle permet de filtrer stérilement un vin très chargé et convient donc très bien au mutage des vins liquoreux en fin de fermentation alcoolique.

3/En utilisant des additifs alternatifs en association au SO2

  • la thiamine (dose maximale de 60 mg/hL), une vitamine B1 pour produire moins de composés cétoniques.En général, les activateurs de fermentation classiques en contiennent.
  • l’acide sorbique (dose maximale autorisée de 200 mg/L ou 20 g/hL) qui
    permet de bloquer l’activité levurienne et éviter les refermentations sur des vins sucrés en permettant de les stabiliser.
  • l’acide ascorbique ou vitamine C (dose maximale autorisée de 150 mg/L ou 15 g/hl)
    C’ est un puissant antioxydant. Son utilisation est autorisée sur vin, et il s’utilise généralement lors de la mise en bouteille.
  • Le lysozyme (dose maximale de 50 g/hL), une enzyme extraite du blanc d’œuf. Elle permet de maîtriser les populations de bactéries lactiques puisqu’elle dégrade leurs parois. Le lysosyme peut ainsi être utilisé afin de bloquer la fermentation malolactique (FML) pour les vins blancs, de stabiliser les vins rouges après FML, en prévention des piqûres lactiques lors de fin d’une fermentation alcoolique difficile, et afin de retarder la FML lors de vinification en macération carbonique. Son inconvénient est d’être très cher.
*En vinification, on ajoute des quantités inoffensives pour l’organisme humain. Cependant, les effets toxicologiques du soufre peuvent conduire à des maux de tête, à des problèmes respiratoires et cardiaques. Certains sujets y sont allergiques.