Arômes fermentaires

Arômes fermentaires : locut. Les ar^mes fermentaitreres sont des arômes secondaires provenant lors de la fermentation, du travail des levures sur les sucres. Ce travail occasionne une importante émission de résidus odoriférants.

Les arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins en vinification) : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres. Par ailleurs, ils interagissent avec d’autres composés aromatiques et participent à la  base de l’arôme. Certains d’entre eux jouent un rôle d’exhausteur d’arômes. Leurs teneurs dans les vins varient en fonction des conditions fermentaires et notamment de la souche de levure.

Les onze principaux composés :

Composés et Descriptions olfactifs

  • Acétate d’isoamy : le banane, bonbon anglais
  • Acétate d’hexylep : poire, cassis
  • Acétate de phényléthyle : rose
  • 2-phényléthanol : rose
  • Propanoate d’éthyle : cerise
  • 2-méthylpropanoate d’éthyle : fraise, mûre
  • Butanoate d’éthyle : ananas
  • 2-méthylbutanoate d’éthyle : fraise (chimique)
  • Hexanoate d’éthyle : pomme verte / fraise
  • Octanoate d’éthyle : floral, savon
  • Décanoate d’éthyle : floral, savon