Bitartrate de potassium

Bitartrate de potassium (E336) : locut. Sel présent dans le vin appelé aussi « gravelle » qui se manifeste sous forme de paillettes au fond de la bouteille. Il est également connu sous le nom de crème de tartre ou tartrate acide de potassium. La conservation à basse température des vins peut provoquer la formation d’un dépôt cristallin de bitartrate de potassium au fond des bouteilles (précipitation tartrique). Ceci n’altère en rien la qualité du vin. Il suffit de le décanter.
La stabilisation tartrique dans le vin est nécessaire après la fermentation et avant l’embouteillage du fait de la présence de ce bitartrate de potassium. Sans stabilisation, celui-ci forme des cristaux qui se déposent dans les bouteilles. C’est le froid qui entraîne la cristallisation de ces sels et leur précipitation. Ce phénomène de précipitation tartrique peut être contrôlé aujourd’hui par différentes pratiques œnologiques.