Brettanomyces

Brettanomyces : n. f. pl. Les Brettanomyces sont des molécules responsables de certaines  odeurs désagréables (odeurs dites phénolées), des odeurs animales de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans un vin. L’organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces. C’est une levure très répandue, présente dans les chais dans les endroits mal nettoyés (caniveaux, robinets..) et parfois sur les raisins. Son absence totale n’est pas forcément recherchée, seuls importent le niveau de contamination et les moyens de maîtrise. Parmi les facteurs à risque, on trouve :

  • un moût ou un vin riche en acides phénols, précurseurs des éthyl-phénols,
  • une hygiène mal maîtrisée,
  • la présence de sucre résiduel, lors de fins de fermentation difficiles,
  • des teneurs en SO2 faibles,
  • l’élevage en barrique et une mauvaise désinfection des fûts.

Pour réduire ou d’éliminer les populations de Brettanomyces, trois solutions existent aujourd’hui :

  • la flash-pasteurisation,
  • la filtration stérile,
  • l’emploi de DMDC (le dicarbonate de diméthyle). Cet additif alimentaire permet d’éliminer les populations de Brettanomyces. Il vient d’être autorisé par l’Union européenne sur les vins à plus de 5 g/l de sucre résiduel avant l’embouteillage.