Bulle

Bulle : locut. En versant dans un verre tout vin effervescent, de la mousse se forme à la surface. Elle disparaît en quelques secondes pour laisser la place à une collerette c’est-à-dire un petit cordon de bulles.
Il faut savoir qu’avant l’ouverture de la bouteille, la pression de gaz carbonique contenue dans celle-ci est de 6 atmosphères. Elle compte également 12 gr de gaz carbonique qui seront évacuées par le liquide. Ainsi, a-t-on évalué à 11 millions, le nombre de bulles qui peuvent potentiellement se dégager d’une bouteille de champagne.
L’existence de ces bulles est curieusement due à la présence d’impuretés sur la paroi du verre (poussières ou fibres de cellulose laissées par le torchon d’essuyage). Celles-ci piègent de petites poches d’air et aspirent le gaz carbonique échappé de la bouteille. La poussée d’Archimède les pousse alors vers la surface du verre où elles éclatent. Mais ces bulles ont aussi un autre rôle, celui de mini-ascenseurs pour les molécules aromatiques qui se fixent sur elles au cours de leur ascension. Leur éclatement permet ainsi de mettre en suspension au dessus du verre de très fines gouttelettes chargées d’arômes.