Caséine

Caséine : n. f. Les caséines sont des phosphoprotéineS qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait et donc des fromages.
La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d’un acide ou de présure. Le mot caséine est issu du latin caseus, qui signifie « fromage ».
La quantité des caséines d’un lait varie selon les espèces animales : 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain.
L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.
Les caséines bovines : Il y a plusieurs types de caséines dans le lait de vache. Les plus présentes sont les caséines αS1 (40 %), β (35 %), κ (12 %), αS2 (10 %) et γ (3 à 7 %).
La caséine du lait de vache précipite facilement en caillots blancs, soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait humain ne précipite pas par simple acidification. Cependant, la précipitation à un pH de 6 est immédiate en présence du suc gastrique du nourrisson à cause de la présure qu’il contient (la chymosine pour être précis).