Chèvre

Chèvre : La chèvre est une boisson alcoolisée peu répandue, mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme ou jus de raisin.
Sa maturation demande des conditions particulières tel qu’un petit tonneau renforcé, une cave fraîche. Sa consommation doit être rapide dès l’ouverture du tonneau. La chèvre est produite à base de cidre, d’alcools de fruits, de cannelle, épices, miel, levure de bière, cette composition doit rester deux mois sous pression et l’on en tire dans un verre haut, une mousse que l’on doit boire aussitôt.
La chèvre est parfois appelée « vin forcé » ou « cidre forcé », « vin mousseux » en Suisse, ou encore « chiévra » en arpitan savoyard.
La chèvre, vin ou cidre forcé selon le moût mis à fermenter, est une boisson artisanale des environs de Genève, produite à l’échelle familiale, dans des tonneaux particuliers résistants à de fortes pressions.
La région de production d’origine se centre globalement sur Genève, et couvre une partie de l´Ain (Pays de Gex principalement) et du Dauphiné, les deux départements constituants la Savoie, le canton de Vaud (Suisse) et le canton du Valais (Suisse).
La particularité de la chèvre consiste en une fermentation sous pression, et en une dégustation sous forme de mousse, ce qui nécessite l’usage de tonneaux supportant de fortes pressions, et la consommation « au fût ».
Ce dernier est un élément central de la fabrication. Deux types sont employés : des tonneaux en bois, aux douves épaisses et aux cercles rapprochés, qui étaient autrefois de rigueur, et des fûts en acier inoxydable, plus couramment employés aujourd’hui. La pression développée lors de la fermentation pouvant atteindre une vingtaine de bars (*), la solidité du fût est indispensable à la sécurité. Leur volume varie globalement entre 10 et 40 litres. La bonde est de type « buse » pour donner la mousse.
(*) Bar : Le bar est une unité de mesure de pression des fluides, utilisée notamment en météorologie et valant 105 pascals.

La recette de la chèvre varie selon les régions et les habitudes. Les éléments constants sont :
– un moût de pomme ou de raisin ;
– du sucre ;
– un catalyseur de la fermentation, souvent de la crème de riz, ou quelques grains d’orge ;
– des alcools forts (kirsch, cognac…) ;
– ne pas remplir complètement le fût, laisser quelques litres d’air pour permettre la montée en pression.
D’autres ajouts (extrait ou gousses de vanille, pastis) sont employés pour modifier le goût.
La préparation se fait à l’automne, lors du pressage, à partir de moûts frais. Une fois les ingrédients mélangés, le fût est fermé pour la fermentation, qui se produit en milieu clos. La dégustation commence généralement autour de Noël.
La chèvre se boit sous forme mousseuse, ce qui impose une consommation immédiate car la mousse n’est pas stable.

Commercialisation : La chèvre est présentée de deux façons : boisson sous forme de mousse ou boisson liquide, avec ou sans alcool. Les producteurs aiment raconter que sous la forme de mousse, la chèvre symbolise la cordialité de ceux qui la boivent ensemble. Elle est consommée d’un trait, avec une petite charge d’environ 5,5°.
Depuis quelques années, la chèvre est commercialisée avec ou sans alcool dans un aérosol design.
Dans la version liquide de la Tour du Château de Marignan, la chèvre est une boisson tout ce qu’il y a d’habituelle. Elle monte à 12°, mais elle a le goût de la chèvre. Sa bouteille est emmaillottée comme du champagne, avec une capuche dorée. On comprend le défi : le champagne du pauvre s’invite aux cocktails des riches.