Collage

Collage : n. m. Le collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une protéine  (gélatine, caséine, blanc d’œuf, l’albumine ou colle de poisson) qui en se coagulant dans le vin entraîne au fond du t ou de la cuve les particules en suspension. Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble, entraînant une clarification du liquide.
Le collage des vins permet d’obtenir un produit limpide, stable, mieux filtrable, plus facile à manipuler et généralement de meilleure qualité organoleptique.
Le collage permet aussi de clarifier la bière, du cidre ou un jus de fruit.
Les colles utilisées : Elles peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres). Voici la liste des produits les plus utilisés actuellement en viticulture :
Alginate : Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d’algues. Dose : 4 à 8 g/hl. La précipitation est difficile : on filtre le vin après le collage.
Albumine de l’œuf : Tirée du blanc d’œuf, l’albumine est employée pour la clarification des vins rouges de garde et pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d’œuf par fût de 225 litres (75 à 200 ml/hl). Le blanc d’œuf est utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d’œuf frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats. C’est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins.
Le blanc d’œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9g/l). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu’elle précipite lors du collage.
Caséine : La caséine est une colle utilisée pour la clarification des vins blancs et rosés. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger les phénomènes de madérisation et de jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.
C’est la principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Sa floculation est rapide : il est nécessaire d’effectuer un brassage ou un remontage pendant le collage.
L’utilisation de lait entier n’est plus autorisée dans l’Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un sur-collage.
Gélatine : Elles sont extraites du collagène des peaux de porc et des os d’animaux, plus ou moins hydrolysées par chauffage et traitements.
Elles doivent contenir plus de 14 % d’azote. Seules 1 à 5 % des gélatines sont destinées à l’œnologie. Le reste étant utilisé dans l’alimentaire, les émulsions photographiques, l’industrie pharmaceutique…
Composition : glycine, proline, hydroxyproline, acide glutamique.
Classification :
– SF : solubles à froid
– L : liquides
– SC : solubles à chaud (40 à 50 °C). Elles conviennent aux vins rouges contenant beaucoup de composés phénoliques. On emploie des doses de 3 à 10 g/hl.
Additionnée à un gel ou un sol de silice, on peut l’utiliser dans les vins issus de la pourriture noble pour éliminer les colloïdes polysaccharidiques.
La gélatine utilisée pour la clarification des vins rouges ou rosés diminue aussi l’amertume et l’astringence.
Gel de silice : Le gel de silice active le collage et compacte les bourbes. Il est utilisé en combinaison avec la gélatine afin d’accélérer le collage de cette dernière et d’avoir un meilleur compactage des bourbes. Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Chargés négativement, il réagissent avec les protéines du vin.
Bentonite : La bentonite (en solution ou en poudre) est utilisée pour le débourbage, la clarification  et la stabilisation des vins blancs ou rosés (troubles protéiques, casse cuivrique), des vins rouges thermo-vinifiés. Ce sont des argiles naturelles qui fixent les colloïdes des vins rouges et les protéines des blancs.
Ichtyocolle : Protéine brute, elle est issue directement de la vessie natatoire de poisson, le plus souvent de l’esturgeon. On la laisse reposer pendant dix jours dans de l’eau additionnée d’acide chlorhydrique (0,5 ml/hl) et de dioxyde de soufre (200 mg/L). Puis on la passe dans un tamis. Elle ne peut se conserver car l’acide l’hydrolyse.
L’ichtyocolle est une colle est onéreuse et rare. C’est pourquoi les préparations commerciales sont faites à partir de peau et de cartilage de poissons.
Elle rend les vins limpides et brillant accentue la couleur jaune. On l’utilise entre 1 et 2,5 g/hl dans les vins blancs et rosés, et 5 g/hl dans les vins rouges.
Sang : Il enlève le goût végétal des vins jeunes. Le sang frais n’étant plus autorisé, on emploie un extrait en poudre : 5 à 10 g/hl dans les vins blancs et 10 à 20 g/hl dans les vins rouges. Le sang n’est plus autorisé en France depuis le 2 décembre 1997 : à la suite de la maladie de la vache folle, le procédé est interdit en France.
PVPP : La crospovidone, aussi appelée polyvinylpolypyrrolidone (sigle PVPP) ou E1202, est une polyvinylpyrrolidone (PVP) réticulée, insoluble.
La polyvinylpolypyrrolidone (on dit communément « le »), est un polymère organique de synthèse semblable au PVP mais dont la polymérisation est obtenue en présence d’un alcali (KOH), ce qui a pour effet de rompre le cycle pyrrolidone. Le polymère ainsi obtenu se présente sous forme d’une poudre blanche ; il est insoluble dans l’eau.
Utilisations : Elle présente une forte affinité pour les polyphénols. Cette propriété est utilisée pour le collage des boissons, car elle élimine en particulier les tanins, les acides cinnamiques oxydables ou les quinones issues de leur oxydation, ce qui permet de traiter les phénomènes de brunissement, de rosissement, les excès de coloration ou d’amertume.
La PVPP est utilisée dans les vins comme « colle ». Elle a été utilisée dès 1961 dans le traitement de la bière ; son emploi sur moût et vin (essentiellement blanc et rosé) est autorisé par le règlement CE no 1493/99 à la dose maximale de 80 g/hl. Elle peut être utilisée comme adjuvant lors de la filtration sur terre. Les vins traités à la PVPP sont interdits pour l’exportation vers le Japon.

Sur-collage : On parle de sur-collage lorsque toute la colle ne précipite pas. Le sur-collage touche surtout les vins blancs pauvres en tanins. Il est plus sensible avec les colles de poissons.
On peut remédier à un sur-collage avec :
– un passage au froid (0 °C) suivi d’une filtration sur terres,
– de la bentonite. Une dose de 30 à 50 g/hl permet d’éviter les troubles en bouteilles. Une dose de 100 g/hl supprime presque toutes les protéines.
– des sols de silice (ou gels de silice). Additionnés à la colle pendant le collage, ils entraînent les protéines lors de leur chute et évitent le sur-collage.