Épiderme

Épiderme : n. m. La pellicule du raisin est composée d’un épiderme (voir épicarpe) recouvert en surface par une cuticule cireuse, la pruine. La pruine protège le grain des agents extérieurs : pluie, humidité, chaleur tout en retenant les germes apportés par les insectes et le vent (levures sporulées, moisissures, bactéries). Vient ensuite ce qui est l’hypoderme. Il renferme notamment les anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges et des composés volatiles qui constituent l’arôme du raisin.

La pellicule représente de 6 à 9 % de la masse du raisin.