Extraction de la couleur

Extraction de la couleur : locut. Lors de la macération en rouge, on peut voir que la pulpe est blanche, le jus incolore alors que le grain de raisin est rouge.
Pour extraire cette couleur, il suffit de laisser les baies en contact avec le jus. Pendant cette macération, la fermentation provoque un accroissement de chaleur.
Les peaux se ramollissent en libérant les matières colorantes, les arômes et les tannins.