Gélatine

Gélatine : n. f.  La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En outre, la gélatine est considérée, en termes d’étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne3) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de numéro E officiel. On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination E441, puisqu’elle reste considérée par certains pays hors Union européenne comme un additif gélifiant.
En viticulture, la gélatine est un des agents de clarification des moûts et des vins utilisés lors du collage. Le spectre d’actions des gélatines est large : clarification des moûts et des vins, impact sur la qualité organoleptique des vins grâce à la réduction des tanins responsables de l’astringence, de la sècheresse et de la rugosité en bouche.
Toutes les gélatines, suivant leur taux d’hydrolyse, n’ont pas les mêmes capacités de collage. Les gélatines sont d’origine animale
(d’origine en général porcine ou poisson) et non allergène.

Voir : Collage ; Clarification.