Goût de bouchon

Goût de bouchon : locut. Le goût de bouchon est une odeur de moisi, de  carton mouillé dû a un bouchon défectueux. Plusieurs facteurs peuvent être mis en cause : le procédé de traitement du liège;  la présence d’un micro-organisme dans l’écorce du liège ou bien encore la mauvaise qualité de la futaille dans laquelle le vin a été élevé. Autres responsables incriminés,  les conditions de stockage et de transport des bouchons et du vin.
Contrairement aux idées reçues, la durée de vie d’un bouchon, fonction de sa qualité, comprise entre 30 et 50 ans, est rarement à l’origine du goût de bouchon. Certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpente, palette…) peuvent être dégradé en TCA (trichloroanisol), composé chimique responsable du goût de bouchon dans le vin. Cette dégradation s’opère par les moisissures présentes dans la cave à l’état naturel avec contamination de l’ambiance. Il arrive donc de trouver des vins au goût de bouchon qui sont conservé en fûts  en cave et qui n’ont, de ce fait jamais été embouteillé.
Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes de TCA de 8 monogrammes par litre (monogramme = 1 milliardième de gramme). Cette molécule est décelable dès 5 monogrammes par litre (voir 2 ou 3 monogrammes pour un nez entraîné). Le goût bouchonné touche aujourd’hui 10 % de la production mondiale, ce qui laisse la place à l’innovation, c’est-à-dire à d’autres techniques de bouchage : bouchon synthétique, capsule à vin, bouchon en agglomérés, bouchon technique (composé d’un corps micro-granulé avec une rondelle de liège naturel sur chaque extrémité).
Le seuil de perception varie d’un individu à l’autre, de 1,5 à 8 nanogrammes par litre.
L’odeur de bouchon s’accentue à l’aération. En cas de doute, on laisse aérer le vin dans le verre une dizaine de minutes et l’odeur s’accentuera.
Ce problème touche une fraction non négligeable de la production vinicole mondiale, entre 1 %6 et 10 %7, selon les estimations, le pourcentage augmentant proportionnellement à l’âge du vin. Il entraîne des pertes financières annuelles importantes, estimées à 540 millions d’euros pour 2013. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de « rebuts ») laisse la place à l’innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, bouchon de verre 8, etc. dont on est en droit d’attendre une performance technique supérieure.
D’après des études récentes menées au Japon, le TCA peut aussi bloquer la perception complètement des odeurs. Ainsi, un vin qui ne sent rien peut être contaminé par une petite quantité de TCA.
L’industrie du liège, très consciente du problème, tente de trouver des moyens d’éliminer les contaminants de ses produits10 : substitution par d’autres obturateurs type capsule à vis, réduction du traitement anti-xylophage des charpentes ou du traitement anti-feu des armoires électriques, désinfection de la vaisselle vinaire avec des produits autres que le chlore, application de gaz carbonique supercritique, destruction par la chaleur des micro-organismes par le four à micro-ondes, etc

 

 

 

 

 

Un nouveau bouchon, le Diam a le triple avantage d’être neutre et de par sa structure, garantir une évolution parfaite tout en offrant un débouchage confortable. De plus, par un procédé breveté, le TCA responsable du goût de bouchon a été éliminé.