Goût de rancio

Goût de rancio : locut. Le goût de rancio est un caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement. L’arôme rancio (mot qui vient du vieux provençal ransa, flétri, fané) est la conséquence d’un élevage oxydatif (synonyme de madérisé). Cette oxydation ménagée, recherchée par le producteur ou l’éleveur de vins doux naturels est différente de l’oxydation accidentelle qui casse le vin. Elle donne des arômes très évolués de noix, de torréfaction, de pruneau et autres fruits à noyau cuits jusqu’à des notes de brou (*) de noix, de vieux bois ciré ou de cacao.
(*) Brou : Le brou est le péricarpe externe de divers fruits, notamment de la noix.