Hypocras

Hypocras : L’hypocras est une ancienne boisson alcoolisée à base de vin sucré et aromatisé. C’est une boisson connue dans toute l’Europe médiévale. La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate  (vers 460 av. J.-C.-377 av. J.-C.) (*) , au Ve siècle av. J.-C.. En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du XIVe siècle.
(*) Hippocrate : Médecin et philosophe grec du siècle de l’homme d’État athénien et stratège Périclès (vers 495 av. J.-C. – 429 av. J.-C.). Hippocrate est considéré traditionnellement comme le « père de la médecine ». 

Présentation : L’hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d’environ 200 grammes pour trois litres de vin, auquel on ajoute les épices dites « royales ». La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d’être mise en bouteille. L’hypocras se conserve ainsi plusieurs années.
Il existe de multiples manières de faire de l’hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est controversé.
Étymologie : Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d’Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d’Oc. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras, probablement en hommage à Hippocrate, et reprennent l’orthographe espagnole « Ipocras ». À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».
Histoire : Selon Pline l’Ancien (**)  (23 apr. J.C.- 79 apr. J.C.) et Apicius (vers 25 av. J.-C.-vers 37 apr. J.-C.) (***), les Romains buvaient déjà des vins épicés.
(**) Pline l’Ancien : écrivain et naturaliste romain du Ier siècle, auteur d’une monumentale encyclopédie intitulée Histoire naturelle (vers 77).
(***) Apicius : Marcus Gavius Apicius est une figure de la haute société romaine, dont l’existence est signalée sous les règnes des empereurs romains Auguste (63 av. J.-C.-14 ap. J.-C.) et Tibère (42 av. J.-C.-37 ap. J.-C.).

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé « pimen » (ou « piment ») est cité par Chrétien de Troyes. Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l’Angleterre. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C’est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour donner de l’appétit ou faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L’hypocras était servi dans la plupart des banquets. C’était la boisson préférée du baron Gilles de Rais (vers 1405-1440), qui en buvait paraît-il plusieurs bouteilles chaque jour. Plus tard, Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures.
En vérité, l’usage intensif d’épices coûteuses n’était pas seulement une mode mais aussi une manière de masquer le goût d’un vin oxydé ou déviant, étant donné que le vin se conserve très mal dès qu’il n’est plus à l’abri de l’air. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d’épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge. De nombreux traités anciens de cuisine proposaient maintes techniques pour donner une ‘deuxième vie’ aux aliments et boissons : le ‘Ménagier de Paris’ contient des recettes à cet effet ainsi que plusieurs versions d’hypocras dont certaines sont appelées ‘clairets‘.
On trouve des recettes d’hypocras jusqu’au XIXe siècle. À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes). Dès le XIVe siècle, certains ingrédients extrêmement onéreux tels que le musc, l’ambre (il s’agit ici de l’ambre gris comme on le nomme aujourd’hui, un fixatif d’origine animale tout comme le musc, donnant tous deux un arôme particulier et recherché), la cardamome, le poivre long, les ‘graines de paradis’ (ou maniguette) et le macis faisaient partie intégrante des meilleures recettes.
Anecdote: L’hypocras est la boisson que commande d’Artagnan pour avoir le temps d’épier Bazin, le laquais de son ami Aramis, dans Vingt ans après de l’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870).