Lactate

Lactate : n. m. Le lactate est un acide organique qui joue un rôle dans différents processus biochimiques. Dans le vin, il existe une fermentation bactérienne qui produit de l’acide lactique.  Elle succède à la fermentation alcoolique. C’est la fermentation malolactique. L’acide malique contenu naturellement dans le vin est dégradé en acide lactique sous l’action des bactéries. Cette fermentation est primordiale. Grâce à elle, le vin perd de son acidité.