Maîtrise des températures

Maîtrise des températures : La maîtrise des températures en œnologie est un élément très important de la vinification des vins.
Définition : Les températures (comme l’oxygène, l’acidité/pH et le dioxyde de soufre) influent beaucoup sur la qualité du raisin et même tout au long du processus d’élaboration des vins. De la récolte, traitement de la vendange, débourbage, fermentations (alcoolique, malolactique et éventuellement seconde fermentation pour l’élaboration de Vin effervescent), élevage, embouteillage, stockage et jusqu’à la dégustation.
Lors de la récolte et avant fermentation, les températures optimales se situent entre 10 °C et 12 °C (en conditions optimale de traitement du raisin et pour ne pas provoquer de fermentation précoce).
Pour la fermentation alcoolique, il faut bien différencier l’élaboration de vin rouge ou de vin blanc qui n’ont pas du tout le même schéma de fermentation.
Vins rouges : La température peut aller jusqu’à 36 °C sans grand danger.
Vins blancs : Bien aux alentours de 16 à 20 °C (selon le type de vin souhaité).
Conservation : que ce soit en fût, en cuve ou même en bouteille, de hautes températures (26 °C, et pire, si exposé a la lumière) ne sont pas conseillées.

Dégustation :
Vins rouges : température ambiante, s’acclimate bien en général. Un vin rouge peut se carafer (mettre à décanter dans un plus gros récipient, comme une carafe).
Vins blancs : frais de préférence.
– Vins effervescents : 4 °C (un seau à glace est très efficace si la bouteille n’est pas fraiche).