Malt

Malt : n.m.  Le malt (mot d’origine anglaise désignant l’orge dont la germination artificielle est interrompue) est une céréale, qui une fois séchée, est torréfiée et réduite en farine, pour être ensuite utilisée comme matière première pour la fabrication de la bière.
Le malt contient surtout de l’amidon, qui se transforme en dextrine et en sucre sous l’action d’enzymes, permettant d’obtenir le moût de la bière. Selon la température à laquelle est porté le malt – parfois jusqu’à la caramélisation -, on obtient des bières diversement colorées.
Après distillation, le moût sert également à fabriquer le whisky. Le malt a, par ailleurs, été employé comme succédané du café.
Le malt fait partie des additifs autorisés dans la panification par la législation française.
Il favorise la fermentation de la pâte et améliore la coloration de la croûte lors de la cuisson.