Marc de dégorgement

Marc de dégorgement : locut. Le marc de dégorgement est un dépôt expulsé d’une bouteille de champagne lors du dégorgement. En Champagne, lorsque la maturation  est jugée suffisante, il faut en effet éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique traditionnelle typiquement champenoise qui consiste à faire descendre lentement le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. La bouteille va être régulièrement tournée de façon à passer progressivement de la station horizontale à la station quasi-verticale. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait aujourd’hui par congélation du col. La manipulation est simple, le col des bouteilles sur pointe (tête en bas) à l’issue du remuage est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt stocké dans le bidule. La bouteille est ensuite retournée et décapsulée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le dépôt et le glaçon est expulsé.
Le vinaigre de Reims est lié depuis plusieurs siècles au vin de Champagne, puisqu’il est élaboré à partir du marc de dégorgement après la seconde fermentation.