Maturation du vin

Maturation du vin : locut. Période qui correspond à la phase d’épanouissement (ou de vieillissement) d’un vin qui le conduira vers son apogée.

Maturation par l’élevage : Cette période commence par l’élevage du vin conditionné à l’ensemble des soins (clarification, stabilisation, maturation) qui lui sont apportés jusqu’à sa mise en bouteille. Le but étant de le préparer au vieillissement. L’élevage peut s’effectuer, soit dans les cuves en inox, soit dans les fûts de chêne, soit encore en bouteille.  Cette phase peut durer de quelques semaines à plusieurs années selon le type de vin. Elle consiste surtout à conserver le vin, en le laissant au repos, en évitant au maximum le contact avec l’air. Durant cette période, le vin mûrit. Ses caractéristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus fin. Un principe, les vins riches en acidité ou en tannins nécessitent une maturation longue. En revanche, les vins peu tanniques et peu acides mûrissent plus vite mais sont de moins longue garde. Ainsi, la plupart des vins blancs qui sont peu tanniques et peu acides se boivent-ils jeunes.

Maturation du vin en fûts de chêne : Le bois est perméable à l’oxygène. Le vin de ce fait est en contact avec le CO2 entrainant des réactions d’oxydation et donc des phénomènes de vieillissement. Mais le bois, en l’occurrence le chêne, cède au vin certaines de ses substances, ses tannins notamment. Ainsi, a-t-on pu calculer qu’il apporte environ 50 mg/l par an pour un fût de 225 l. Il va ainsi doter le vin de son caractère boisé et de cette odeur vanillée si typique qui signe le passage sous bois.

Maturation en bouteille : Durant le vieillissement prolongé en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d’intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis à la longue vers le tuilé. En même temps, ils tendent à s’assouplir et les bouquets des vins se développent pour atteindre leur maximum au bout de quelques années. Les crus vieillissent plus, de même que les vins issus des bonnes années. Une constatation ! Les vins vieillissent un peu plus vite en demi-bouteilles. Le vieillissement dépend en grande partie des caractéristiques du vin, de la façon dont il a été vinifié, du bouchon etc.

On peut ainsi estimer que

–  Le Champagne ne vieillit pas. Il doit en plus se conserver debout.
–  Les crus du Beaujolais vieillissent jusqu’à 5 ans. à l’exception du Moulin à Vent qui semble le plus apte à la garde.
–  Les Bordeaux rouges se font attendre de 5 à 7 ans.
–  Les Sauternes: 10 ans et plus.
–  Les crus des Côtes du Rhône : environ 10 ans.
–  Les Bourgogne : la plupart sont des vins de garde.

Pour faire vieillir le vin :

La cave : Pour bien vieillir, le vin doit être, entreposé dans une cave ou un local avec une température ambiante stable entre 11 et 14 degrés. Les bouteilles doivent être couchées et mises à l’abri de la lumière. La pièce doit avoir un taux d’humidité (hygrométrie) entre 50 et 75 % maximum. Elle doit être protégée des odeurs extérieures et des vibrations.

L’armoire à vin : Elle offre une température stable idéale pour le bon vieillissement des bouteilles. Il existe des armoires à vin de différentes capacités (de 10 à 400 bouteilles en moyenne). Il faut distinguer les armoires de vieillissement et les caves de service prévues pour des vins matures, gardés à température de consommation imminente.

Sous l’eau : Dans le domaine du vieillissement du vin, tout semble avoir été essayé et testé, le grenier par les romains ; le vieillissement sous l’eau avec l’immersion de nouvelles caves sous-marines par les Français, les Hollandais ou les Espagnols.

Sous ultra-sons : Une entreprise japonaise travaille, sur un appareil qui pourrait, selon elle, faire vieillir le vin en quelques secondes, grâce à la technique des ultra-sons