Mélanine

Mélanine : n. f.  La mélanine est un pigment de couleur brun foncé affectant les moûts de raisin (ou le vin oxydé). Cette coloration est le résultat de l’oxydation enzymatique des composés phénoliques du moût (anthocyanes, tannins…) aboutissant à la formation de quinones. Les tannins sont en effet des polyphénols. En s’oxydant, ils forment des quinones qui polymérisent (formation d’une grosse molécule à partir de plusieurs molécules) en mélanine. Ainsi, si l’oxydation des moûts n’est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut entraîner la casse oxydasique. Le SO2 joue le rôle ici de protecteur de la couleur, des vins blancs comme des vins rouges.