Microbes et vin

Microbes et vin : locut. La levure est un microbe* végétal microscopique et unicellulaire. Sans les levures, il n’y a pas de vin rien que du moût. Donc sans microbe, pas de vin possible.
Les levures jouent un rôle majeur dans le processus de vinification. Elles convertissent en alcool le sucre du moût obtenu par le pressage des raisins. Les levures produisent également des constituantes mineures qui modifient l’arôme et le bouquet du vin. On les trouve dans la nature, le sol et sur les plantes. Ainsi, pour le raisin, les levures se concentrent sur la peau (la pruine). Il s’agit de levures indigènes. Un jus de raisin avec peau n’a donc pas besoin d’un levurage extérieur pour fermenter.
L’apport de Louis Pasteur : Louis Pasteur (1822-1895) fut le premier à démontrer que toute fermentation est due à la présence d’un micro-organisme. Il avait entrepris ses premières expériences sur le vin. en Arbois. Là, il va comprendre que la transformation du jus de raisin en vin est liée à l’action de micro-organismes et qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment particulier.
Pour prévenir la multiplication des germes nuisibles à la qualité du vin, Pasteur propose une méthode de chauffage. Le 11 avril 1861,il dépose un brevet intitulé procédé relatif à la conservation des vins . Cette technique est aujourd’hui appelée pasteurisation.(Elle s’est d’ailleurs adaptée à d’autres denrées alimentaires que le vin) et. en 1866, il publie le résultat de ses études sur le vin et les fermentations.

* Le terme microbe est un terme générique et non scientifique visant les bactéries et les levures entre autres.

Présence des levures* lors de la fermentation alcoolique : De nombreuses espèces de bactéries cohabitent naturellement dans le moût et le vin. Lors de la fermentation alcoolique les levures transforment le sucre en alcool et libèrent une grande variété de produits secondaires, grâce aux enzymes qui participent aux réactions chimiques. Sont présentes dans le moût différentes espèces dont :

  • Saccharomyces cerevisiae (levures de vinification),
  • Brettanomyces, Dekkera, Kloeckera, Hanseniaspora (levures d’altération ou de contamination).

Après cette phase de fermentation alcoolique, le vin présente alors un taux d’acidité qui le rend acerbe et dur à la dégustation. Cette acidité est le fait de deux principaux acides provenant du raisin, l’acide tartrique et l’acide malique. La dégradation de ce dernier par les bactéries lactiques contenues dans le vin correspond à la fermentation malolactique.

Les bactéries qui font la fermentation malolactique : Oenococcus oeni est la bactérie dominante qui assure la fermentation malolactique. Elle va contribuer à l’amélioration du vin. Cette seconde fermentation réduit l’acidité ce qui modifie le profil sensoriel du vin, l’assouplit et contribue à sa stabilisation microbiologique. A côté de la star incontestable qu’est Oenococcus oeni, jusqu’à 10 espèces de bactéries différentes ont été identifiées dans les moûts (La plupart de ces micro-organismes sont considérés comme contaminants des bactéries lactiques) :

  • Leuconostoc mesenteroides,
  • Lactobacillus plantarum,
  • Lactobacillus casei,
  • Lactobacillus brevis,
  • Pediococcus damnosus,
  • Pediococcus pentosaceus)

et des bactéries acétiques :

  • Gluconobacter oxydans,
  • Acetobacter aceti,
  • Acetobacter pasteurianus).

De plus en plus souvent, on utilise des levures sèches actives pour l’ensemencement des moûts. Elles sont obtenues par séchage à froid d’une culture concentrée. Présentées sous forme de poudre, elles devront par la suite être réhydratées avec de l’eau et du sucre par le maître de chai. Chaque gramme de cette poudre contient environ trente milliards de cellules levuriennes.
Cette action bactéricide du vin, son pouvoir antiseptique et antioxydant tient à ses composants, l’alcool tout d’abord, le composé oxygéné du soufre ensuite, appelé gaz ou anhydride sulfureux ou encore dioxyde de soufre.

1/Le vin est un agent antiseptique. Un centimètre cube de vin tue 99% des bacilles typhiques, des microbes du choléra et du colibacille dans une quantité égale à la culture. N’est-il conseillé d’accompagner par prudence, la consommation d’huîtres ou de coquillages avec du vin blanc ! Déjà, les Egyptiens, connaissaient ses propriétés antiseptiques. Lorsqu’ils étaient en territoire ennemi, ils ajoutaient leur propre vin à l’eau locale pour éviter d’être contaminés.

2/Le vin assaini l’eau. Avec  une eau douteuse, la solution pour la rendre potable au niveau microbien est de la couper avec du vin (6 h avant,  pour un vin blanc ou 12 h pour un vin rouge).

3/Le vin face aux venins. Le vin possèderait également des pouvoirs antiseptiques  face aux venins de cobra et de vipère .

A titre de conclusion, faudrait-il écouter Hippocrate qui déjà préconisait le vin comme antiseptique, diurétique et fébrifuge sans pour cela le servir aux malades en se fiant aux croyances populaires. Jusqu’au XVIIIe siècle, ne pensait-on pas que le vin se transformait en sang dans l’organisme !

* Il existe nombre de levures sèches actives (LSA) à la disposition de l’oenologue. Ainsi, à titre d’exemple :

  • des levures starters pour vins blancs et rosés; rouges.
  • des levures spécifiques pour vins blancs; rouges.
  • des levures polyvalentes pour vins blancs et rosés; rouges.
  • des levures pour rosés.
  • des levures non spécifiques et polyvalentes pour vins blancs et rouges.
  • des levures de reprise de fermentation.
  • des levures de prise de mousse.
  • des levures à cinétique lente.
  • des levures permettant la production ou la révélation d’arômes spécifiques, etc.