Mousse (prise de)

Mousse (prise de) : locut.  La prise de mousse (ou seconde fermentation en bouteille). Après l’assemblage, en Champagne notamment, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la stabiliser puis, au moment de la mise en bouteille, additionnée de liqueur de tirage (sucres) et d’un levain (levures en pleine activité). L’embouteillage, qui débute à la fin de l’hiver, va se dérouler jusqu’à la fin du printemps. Les bouteilles sont remplies avec un vide de 5 cl maximum sous la fermeture, puis bouchées. Elles sont ensuite descendues en cave ou dans des celliers climatisés. Là elles sont stockées horizontalement pour plusieurs années, à l’abri des heurts, de la lumière et des courants d’air, à une température fraîche et constante, été comme hiver, comprise entre 9 et 12° C. c’est la température idéale pour la prise de mousse. A une température plus basse, celle-ci n’aurait pas lieu, et à une température plus élevée, elle serait trop rapide.

Seconde fermentation en bouteille : La prise de mousse équivaut à la seconde fermentation en bouteille. Elle est fermée par une capsule étanche à même de contenir la pression créée par la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique. Une fois la prise de mousse effectuée, c’est-à-dire près arrêt de la fermentation en bouteille, lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, débute le temps de l’élevage.
Cette prise de mousse vient d’un phénomène naturel. Partout les vins étaient des vins tranquilles. Il fallut attendre le petit âge glaciaire qui débuta en Europe au milieu du XVIe siècle. Avec la chute des températures, les fermentations alcooliques ne pouvaient plus se terminer avant l’hiver, elles reprenaient donc tout naturellement aux premières chaleurs c’est-à-dire au printemps créant un phénomène d’effervescence. Un inconvénient certes mais qui se transforma en succès que l’on connaît. Il ne put être possible que grâce notamment à l’ajout de sucre créant une plus grande effervescence et en augmentant le degré d’alcool. Une invention anglaise* du XVIIe siècle rapporte-on et que mit en pratique un certain Dom Pérignon.

* le 17 décembre 1662, un certain Christopher Merret  affirmait  à la toute jeune Royal Society :
… Les marchands de notre époque mettent de vastes quantités de sucre
et de mélasse dans toutes sortes de vins pour les rendre vifs et pétillants.